Todos los platos :

Entrantes calientes

Tempura

Japan.
Tempura : masa para freír a base de harina, huevo y agua helada en la que se remojan todo tipo de verduras cortadas en rodajas o bastones, mariscos o pescado antes de freír en aceite de sésamo.
Generalmente, la tempura se sumerge en una salsa (dashi, mirin y salsa de soja, sazonada con condimentos como jengibre rallado y rábano daikon) y se sirve con fideos o arroz.

Embutidos

Salchichón en brioche con pistachos

Crustáceos y mariscos

Hatillo de cangrejo

Carne de cangrejo cocido en pasta filo.

Salsas

Salsa pesto

Italia. Liguria.
Condimento o salsa a base de aceite de oliva y caldo, mezclados con ajo, hojas de albahaca, Pecorino Sardo, piñones y mejorana o perejil.

Crustáceos y mariscos

Camarones

Tapas

Munster flambeado con kirsch

Quesos

Saint-Nectaire fermier

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Montes Dore (Cantal, Puy de Dôme).
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 28 días mínimo.
lleva la mención « Saint-Nectaire fermier".

Crustáceos y mariscos

Ostras al horno

Consomé y Sopa

Gazpacho de pimientos verdes

Gaspacho : sopa a base de verduras crudas mezcladas y servida fría.

Pescados de mar

Dorada real con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Aves

Chuleta de pollo Pojarski

Pojarski : albóndiga con miga de pan, crema y huevos, dorada en la sartén.

Postres y Dulces

Tronco de Navidad con Griottines

Griottines : cerezas maceradas en un licor de kirsch.

Cerdo

Manita de cerdo con colmenillas

Buey

Turnedó de buey asado

Tournedos : una rebanada gruesa cortada del solomillo (de uno a dos centímetros).

Aves

Pollo de pintada con rebozuelos

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero asado con ajo

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.

Huevos

Huevos rellenos de atún

Entrantes calientes

Ravioles de bogavante con nata fresca

Ravioles : pasta rellena, más pequeña y fina que los raviolis tradicionales.

Aves

Paloma rellena con trufa negra

Salsas

Mantequilla marchand de vin

Mantequilla mezclada con chalotas cocidas en vino con limón y perejil.

Crustáceos y mariscos

Berberechos a la marinera

Salsa marinera : reducción de vino blanco y caldo corto de pescado (o jugo de cocción de mejillones) con chalotas (o cebolla) ligeramente ligadas con mantequilla.

Quesos

Fougerus

Francia. Isla de Francia. Sena y Marne.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida decorado con una hoja de helecho.
Maduración : 3 a 6 semanas.

Pescados de mar

Rémol a la normanda

Salsa normanda : bechamel con nata fresca.

Ensaladas

Ensalada de cervelat

Francia. Gran Este. Alsacia.
Salchicha cervelas cortada en dados o en tiras, mezclada con cebolla y acompañada de una vinagreta de sidra o de vino blanco.
Puede acompañarse con patatas al vapor y huevos duros.