Todos los platos :

Postres y Dulces

Crema bávara de mango

Crema bávara : crema inglesa con crema batida y gelatina aromatizada con alcohol.

Tapas

Canapés de caviar

Postres y Dulces

Mousse de maracuyá con pan de jengibre

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Espárragos gratinados

Pez de agua dulce

Quenelles de lucio

Postres y Dulces

Puits d’amour

Pastel redondo y hueco hecho de masa de hojaldre o masa choux, relleno de mermelada (de albaricoque, frambuesa, o jalea de grosella) o crema pastelera, y cubierto con caramelo o azúcar glas.

Crustáceos y mariscos

Marmita de mejillones a la marinera

Salsa marinera : reducción de vino blanco y caldo corto de pescado (o jugo de cocción de mejillones) con chalotas (o cebolla) ligeramente ligadas con mantequilla.

Pescados de mar

Raya con mantequilla y caparras

Crustáceos y mariscos

Cangrejos de río gratinados con hierba limón

Cerdo

Porchetta

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Alpes Marítimos. Italia.
Cochinillo deshuesado, relleno de su propia carne y menudillos con aromáticos (ajo, laurel) y asado al fuego de leña.
Se come frío en rodajas o salteado con aceite y tomate.

Crustáceos y mariscos

Langostinos asados

Quesos

Edam viejo

Países Bajos.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 9 a 12 meses.

Buey

Carne de res a la parrilla con hierbas

Aves

Ave asada con salsa de frutos rojos

Postres y Dulces

Melocotones asados al caramelo

Entrantes calientes

Volován con salsa financiera

Volován : cesto de hojaldre para varias personas (diámetro de al menos 15 centímetros) rellenado con una mezcla de carne, mollejas, pescado, mariscos, caracoles, champiñones… todo ligado con una salsa (bisqué, bechamel, crema, salsa Nantua…).
Salsa financiera : demi-glace (una salsa reducida elaborada a partir de fondo oscuro, generalmente de ternera y a veces de res), con vino de Madeira y esencia de trufa.

Ovinos y Caprinos

Cordero a la parrilla con ajedrea

Embutidos

Paté de pato con foie gras de pato y trufa negra

Servir frío o a temperatura ambiente.

Aves

Foie gras de oca

Servir frío.

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero rellena con trufa negra

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.

Pescados de mar

Cotriade

Guiso de pescado bretón (kaoteriad contenido de una olla) elaborado con diferentes tipos de pescado y patatas servido con un caldo.
Este plato puede ir acompañado de hierbas aromáticas, mariscos y verduras.

Aves

Pollo frío

Postres y Dulces

Tropézienne con fresas silvestre

Quesos

Truffe du Périgord

Francia. Nueva Aquitania. Dordoña (Périgord).
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda.
Maduración : 2 semanas.