Crustáceos y mariscos

Carpaccio de vieiras con cítricos

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.

Pescados de agua dulce

Salvelino a la unilateral

A la unilateral : cocción de un alimento sólo por un lado, generalmente aplicado a lomos de pescado por el lado de la piel.

Postres y Entremeses dulces

Tarta de ciruela quetsche d’Alsace con merengue

Casquería y Menudos

Riñones de ternera con salsa de mostaza

Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.

Quesos

Coolea Plain

Irlanda. Cork.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida envuelto en cera amarilla.
Maduración : 12 meses.

Quesos

Écume De Wimereux

Francia. Alta Francia. Paso de Calais.
Queso de leche cruda de vaca doble crema de pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 2 a 3 semanas.

Cerdo

Salchicha de Toulouse salteada

Salsas

Salsa financiera

Salsa financiera : demi-glace (una salsa reducida elaborada a partir de fondo oscuro, generalmente de ternera y a veces de res), con vino de Madeira y esencia de trufa.