Todos los platos :

Aves

Suprema de pollo y puré de patatas con trufa negra

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.

Aves

Tiras de magret de pato a la sartén

Aguja de ave o tira fina de pechuga de ave : fina tira longitudinal de pechuga de ave.

Crustáceos y mariscos

Terrina de vieiras

Cerdo

Cerdo asado a la parrilla con hierbas

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Cazoleta de colmenillas con crema fresca

Cazoleta : envase individual para presentar un plato.

Buey

Entrecot a la parrilla con hierbas

Aves

Canetón relleno de foie gras de pato

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Espárragos verdes salteados en aceite de oliva

Quesos

Twig farm washed rind wheel

Estados Unidos. Vermont.
Queso elaborado a partir de una mezcla de leches crudas de cabra y vaca, de pasta prensada y no cocida con corteza de color amarillo dorado lavada con lías de sidra.
Maduración : 2 a 3 meses.

Cerdo

Pechito de cerdo ahumado

Pescados de mar

Blanqueta de rodaballo

Blanqueta : estofado de carne blanca o de pescado cocido en caldo ligando con yema de huevo y crema fresca.
Plato generalmente servido con pasta, patatas o arroz, en general complementado con champiñones.

Ternera

Chuleta de ternera en papillote

Ovinos y Caprinos

Cordero de Sisteron asado

Cordero joven (70 a 150 días).

Entrantes fríos

Áspic de langosta

Aspic : plato frío cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y/o ave) están recubiertos con una gelatina hecha a base de caldo o consomé.

Aves

Pollo con salsa de champagne

Salsa de champagne : Champagne con crema fresca espesa, fumet de pescado (o fondo de ternera o de ave), chalotas, perejil, sal y pimienta.

Frutas

Nectarina

Aves

Pato asado con aceitunas negras

Aves

Pato Pekín con especias suaves

Laquear : untar miel sobre la piel de un animal antes de la cocción para obtener una textura crujiente y dulce con un aspecto brillante.
Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Pescados de mar

Filetes de San Pedro en costra

Caza de pluma

Perdiz asado con trufa negra

Aves

Foie gras de pato a la sartén con una crema de zapallo kuri y ceps

Crema : sopa añadido de nata y de yema de huevo.

Aves

Pollo de Bresse y salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Entrantes fríos

Tzatziki

Grecia. Turquia.
Mezze a base de yogur de oveja o cabra, mezclado con pepino, ajo, sal, aceite de oliva y, a veces, jugo de limón, eneldo, hinojo, menta y perejil.
A menudo servido con pan pita y aceitunas.
Siempre Servir frío.

Buey

Chuletón salteado

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.