Todos los platos :

Aves

Magret de pato con rebozuelos

Tapas

Buñuelos de calabacín

Plato principal

Potée

Mezcla de carne o chorizo, verduras y patatas al horno en caldo cocidas varias horas en cazuela de barro.

Crustáceos y mariscos

Cigalas salteadas con salsa de mantequilla y limón

Salsa de mantequilla de limón : limón, crema fresca y mantequilla.

Postres y Dulces

Tarta Tatin

Tarta con manzanas invertidas y caramelizadas en mantequilla y azúcar.

Ovinos y Caprinos

Barón de cordero aux myrtilles

Barón : silla y ambas piernas traseras.

Ovinos y Caprinos

Cordero de Pauillac asado

Cordero de menos de 11 semanas y entre 11 y 15 kilos.

Pescados de mar

Lubina estofada con trufa negra

Cocción al vapor o estofado : cocción al vapor en un recipiente cerrado con tapa.

Ovinos y Caprinos

Cordero en costra de sal

Costra de sal : método de cocción que consiste en cubrir completamente con sal gruesa un alimento (verdura, pescado o carne) para lograr una cocción uniforme.

Plato principal

Rougail colin

Rougaille : pasta o salsa muy picante compuesta por frutas o verduras cortadas con jengibre triturado, cebolla picada y guindilla.
Se sirve fría con el Carry.

Caza de pluma

Filetes de codorniz con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Postres y Dulces

Pudin diplomático con peras

Bizcocho genovés empapado en Grand Marnier (a veces kirsch) con una capa de crema pastelera rellena de pera y cubierto con crema chantilly coronado con una cereza confitada.

Postres y Dulces

Tortilla francesa esponjosa conmanzanas

Postres y Dulces

Milhojas de albaricoque

Milhojas : dulce hecho con tres capas de hojaldre intercaladas con dos capas de crema pastelera y cubierto con azúcar glas o un fondant.

Crustáceos y mariscos

Vieiras a la nage

Nage : cocido en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromáticas.

Quesos

Appenzeller Surchoix

Suiza. Appenzell.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y cocida.
Maduración : 4 a 6 meses.
Etiqueta dorada.

Postres y Dulces

Pera al vino tinto

Quesos

Tricycle

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta blanda y corteza natural.

Postres y Dulces

Casse-museau

Francia. Región de Occitania. Tarn. Brassac.
Brioche crujiente de leche de oveja con interior cremoso.

Aves

Pollo frío

Ensaladas

Ensalada Waldorf

Ensalada de manzana y apio cortados en juliana, acompañada de nueces y aderezo de mayonesa.

Entrantes fríos

Pomelo con cangrejo

Postres y Dulces

Higos asados con miel

Buey

Bindenfleisch

Suiza. Graubünden.
Carne de ternera salada con especias y hierbas luego secada.