Todos los platos :

Aves

Quenelles de ave

Postres y Dulces

Sabayón de peras

Zabaglione : yemas de huevo batidas con un líquido, alcohólico o no, para obtener una preparación espumosa, caliente o tibia y aromática.

Postres y Dulces

Mousse de chocolate blanco

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero de siete horas braseada con patatas dulces

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.
Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.
Siete horas : cocido lentamente en vino con ajo y hierbas hasta que la carne se desprenda del hueso.

Salsas

Salsa de nueces

Salsa de nueces  : salsa elaborada con nueces picadas, mezcladas con aceite de oliva y nata líquida y crema fresca líquida, pimienta de cayena, sal y vinagre.

Postres y Dulces

Buñuelos de piña

Pescados de mar

Lubina en escabeche

Escabeche : marinada a base de aceite y vina (o jugo de cítricos).

Postres y Dulces

Postre de chocolate y nueces

Ternera

Blanqueta de ternera con champiñones

Blanqueta : estofado de carne blanca o de pescado cocido en caldo ligando con yema de huevo y crema fresca.
Plato generalmente servido con pasta, patatas o arroz, en general complementado con champiñones.

Postres y Dulces

Albaricoques asados

Otros

Caviar y patatas con crema

Postres y Dulces

Crema volteada

Crema de huevo servida en un ramequín con fondo de caramelo, o desmoldada, volteada y cubierta con caramelo.

Salsas

Salsa boloñesa

Salsa boloñesa : salsa a base de carne con soffritto (la versión italiana del mirepoix) de cebolla, apio y zanahoria. Las distintas carnes están picadas o finamente troceadas y cocinadas a fuego lento.

Huevos

Huevos revueltos con trufa negra

Crustáceos y mariscos

Vieiras con salsa de naranja

Salsa de naranja : jugo de naranja con vino blanco o un fondo reducido de ternera o de ave.

Buey

Pastrami

Carne de res en salazón ahumada, cortada en finas lonchas.

Crustáceos y mariscos

Langosta asada con mantequilla de especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Cerdo

Cerdo con piña

Pescados de mar

Dorada real con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Crustáceos y mariscos

Ostras en sabayón

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Empanada de champiñones

Aves

Guisado de pato

Entrantes fríos

Rillettes de pescado

Quesos

Grana Padano Riserva

Italia. Llanura Padana.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza natural.
Maduración : más de 20 meses.