Todos los platos :

Pescados de mar

Estocafic

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Alpes Marítimos. Niza.
Ragú con patatas, pimientos, cebolla, aceituna, aceite de oliva, ajo y bouquet garni.

Pez de agua dulce

Lucio asado y salsa con vino blanco

Salsa de vino blanco : salsa de mantequilla derretida y chalotas con vino blanco seco.

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas salteadas

Cerdo

Costillas de cerdo al estilo americano

Salsa americana : salsa barbecue con pimentón.

Plato principal

Pastela de paloma con uvas

Embutidos

Andouillette al vino tinto

Andouillette cocida con vino tinto y desglasada con crema.

Pescados de mar

Lamprea a la bordelesa

Francia. Nueva Aquitania. Gironda.
Pescado cocinado en una salsa de vino tinto mezclada con su sangre y servido con picatostes aliñados con ajo.

Plato principal

Curri de pescado

Postres y Dulces

Sopa de frutas al vino tinto

Ovinos y Caprinos

Cordero lechal al tomillo

Cordero lechal : cordero de entre 4 y 6 semanas de edad, con un peso de entre 5,5 y 8 kg.

Pescados de mar

Carpaccio de atún

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.

Huevos

Tortilla francesa con champiñones y trufa negra

Pescados de mar

Filetes de San Pedro en costra

Buey

Chuletón a la sarten con salsa bordelesa

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.
Salsa bordelesa : reducción de vino tinto mezclada con tuétano, chalotas, estragón o tomillo, mantequilla y harina.

Crustáceos y mariscos

Brochetas de langostinos a la parrilla

Quesos

Sorbais

Francia. Alta Francia. Aisne. Norte. Avesnois.
Tipo de Maroilles.
Queso de leche de vaca, de pasta blanda y corteza lavada.
Maduración : 4 semanas al minimo.

Pescados de mar

Cola de rape al limón

Crustáceos y mariscos

Salchicha de vieiras

Entrantes fríos

Aguacate relleno de cangrejo

Quesos

Caerphilly

Reino Unido. Gales.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza natural.

Crustáceos y mariscos

Camarones en salsa agridulce

Salsa agridulce : salsa de tomate con chalota, aceite de oliva y laurel.

Salsas

Salsa de champagne

Salsa de champagne : Champagne con crema fresca espesa, fumet de pescado (o fondo de ternera o de ave), chalotas, perejil, sal y pimienta.

Aves

Magret de pato con cerezas y salsa agridulce

Salsa agridulce : salsa de tomate con chalota, aceite de oliva y laurel.

Aves

Paloma cocido en vejiga y salsa creme

En vejiga : cocción que consiste a escalfar un ave de corral en una vejiga de cerdo. Similar à la cocina al vacío.
Salsa creme : salsa bechamel con nata.