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Todos los platos :
Familias de comidas
Setas, Verduras, Pastas y arroz
Áspic con hortalizas de primavera
Aspic : plato frío cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y/o ave) están recubiertos con una gelatina hecha a base de caldo o consomé.
Hortalizas de primavera : hortalizas cosechadas antes de alcanzar su plena madurez.
Ovinos y Caprinos
Cordero en daube provenzal
Daube : cocción a fuego lento de carnes braseadas (cordero, ternera, carnero, pulpo, jabalí o toro) marinadas en vino blanco o tinto con verduras, ajo y hierbas de Provenza.
> ver maridajesCrustáceos y mariscos
Cangrejos de río a la nage con salsa beurre blanc
Nage : cocido en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromáticas.
Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.
Aves
Chuletas de pavo con salsa blanca
Salsa blanca : harina y mantequilla calentadas, a las que se añade un líquido caliente (caldo, agua, jugo de cocción o vino).
> ver maridajesPescados de mar
Salmón gravlax de cítricos
Gravlax : salmón fresco marinado con eneldo, especias y hierbas, curado con sal y azúcar, servido con una salsa de mostaza.
> ver maridajesQuesos
Idiazábal
España. País Vasco.
Queso de leche cruda de oveja de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 60 días mínimo.
Aves
Pollo a la crema con champiñones de Paris
Salsa creme : salsa bechamel con nata.
> ver maridajesCaza de pelo
Lomo de liebre y salsa poivrade
Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, trozos de panceta, aromáticos (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con un fondo de ternera o de caza y granos de pimienta negra.
> ver maridajesCerdo
Solomillo de cerdo con patatas duquesa
Patatas duquesa : puré de patatas con huevos y dorado en el horno.
> ver maridajesOvinos y Caprinos
Jarrete de cordero asado al espetón
Jarrete de cordero : corte de carne situado debajo del gigot, que rodea la tibia de la pata trasera.
> ver maridajesCasquería y tripería
Riñones de ternera asados con salsa de rábano picante
Salsa de rábano picante : Velouté con rábano picante rallado añadido.
> ver maridajesSalsas
Salsa albufera
Salsa albufera : salsa suprema (un velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade nata) combinada con glasa de carne, y a veces con foie gras y oporto.
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