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Todos los platos :
Familias de comidas
Caza de pelo
Guisado de liebre Saint-Hubert
iebre salteada y flameada al coñac con marinada de vino tinto y champiñones de París.
> ver maridajesOvinos y Caprinos
Fricasé de cordero
Fricasé : guisos de crustáceos, verduras, pescado, cerdo o aves en salsa blanca.
> ver maridajesQuesos
Le Trou du Cru
Francia. Borgoña-Franco Condado. Côte-d'Or.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza lavada con marc de Bourgogne.
Maduración : 3 semanas.
Ovinos y Caprinos
Cordero en costra de sal con habas
Costra de sal : método de cocción que consiste en cubrir completamente con sal gruesa un alimento (verdura, pescado o carne) para lograr una cocción uniforme.
> ver maridajesPescados de mar
Rodaja de salmón escalfado
Rodaja : rodajas redondas de pescado de 2 a 3 cm de grosor que contienen la espina principal.
> ver maridajesAves
Paloma a la Suvarov
Suvarov : relleno de foie gras fresco y trufa negra cocido en terrina.
> ver maridajesSalsas
Salsa Madeira
Salsa Madeira : demi-glace (reducción de caldo marrón) con Madeira.
> ver maridajesPescados de mar
Lubina con salsa beurre blanc, chalota y hinojo
Salsa de vino blanco : salsa de mantequilla derretida y chalotas con vino blanco seco.
> ver maridajesCaza de pelo
Lomo de lièbre a la royal
A la royal : cocido lentamente con vino tinto y coñac y completamente deshuesado.
> ver maridajesEntrantes fríos
Mariscos con mayonesa
Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, mostaza, pimienta, a veces un chorrito de limón o vinagre.
> ver maridajesBuey
Entrecot con salsa bearnesa
Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo.
Servir caliente.
Pescados de mar
Tartar de lubina con algas
Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.
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