Todos los platos :

Crustáceos y mariscos

Mejillones rellenos y mantequilla de ajo y perejil

Mantequilla de ajo y perejil : mantequilla, ajo y perejil mezclado.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero en costra

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.

Pez de agua dulce

Quenelles de lucioperca con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Aves

Suprema de pollo a la parrilla

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.

Pez de agua dulce

Quenelles de pescado con salsa americana

Salsa americana : Salsa a base de tomates mezclados con mantequilla pomada, huevas y huevos de langosta triturados y pasados por un colador fino.
En Francia, por error, « salsa americana » puede deformarse a "sauce armoricaine".

Crustáceos y mariscos

Salpicón de bogavante

Salpicón : preparación caliente o fría de ingredientes cortados en pequeños dados y ligados con una crema o una salsa.

Cerdo

Jamón (jambon) à l’os rôti

Ovinos y Caprinos

Cordero lechal con hierbas provenzales

Cordero lechal : cordero de entre 4 y 6 semanas de edad, con un peso de entre 5,5 y 8 kg.

Pescados de mar

Filetes de lenguado con salsa de champiñones

Salsa de champiñones : salsa elaborada a partir de una base blanca o marrón, con champiñones y otros ingredientes como mantequilla, condimentos, fondo de ternera o de ave y vino.

Postres y Dulces

Trufas de chocolate

Quesos

Provolone dolce

Italia. Lombardía.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida elaborado con cuajo de ternera.
Maduración : 2 a 4 meses.

Aves

Pato asado con peras

Aves

Foie gras de pato con especias

Servir frío.

Quesos

Appenzeller Classic

Suiza. Appenzell.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y cocida.
Maduración : 3 a 4 meses.
Etiqueta de plata con marca azul y roja.

Postres y Dulces

Sabayón de frutas

Zabaglione : yemas de huevo batidas con un líquido, alcohólico o no, para obtener una preparación espumosa, caliente o tibia y aromática.

Quesos

Bergamino di Bufala

Italia. Lombardía.
Queso de leche pasteurizada de búfala de pasta blanda y corteza florida.

Pescados de mar

Dorada a la parrilla a la unilateral con especias

A la unilateral : cocción de un alimento sólo por un lado, generalmente aplicado a lomos de pescado por el lado de la piel.

Crustáceos y mariscos

Bogavante thermidor

Carne de bogavante mezclada con salsa bechamel y coñac, chalotas, caldo de pescado y mostaza servida en su caparazón. También se puede servir con una costra de queso dorado al horno.

Postres y Dulces

Petit four

Pescados de mar

Albóndigas de pez

Caza de pelo

Filete de corzo asado

Postres y Dulces

Empanada de melocotón

Empanada : pastel de hojaldre relleno de compota de frutas.

Aves

Paloma con jugo de trufa

Jugo de trufa : jugo obtenido durante la esterilización de la trufa negra.

Quesos

Romans

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Drôme. Romans-sur-Isère.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.