Todos los platos :

Aves

Pichón con hortalizas de primavera

Hortalizas de primavera : hortalizas cosechadas antes de alcanzar su plena madurez.
Salsa Soubise : bechamel con cebolla, mantequilla, crema, sal y pimienta.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto de zamburiñas

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.

Tapas

Roquefortins

Tostada con queso roquefort mezclado con nueces y pasas.

Plato principal

Matelote al riesling

Matelote : reducción de vino blanco con fumet de pescado y champiñones.

Quesos

Bête-À-Séguin

Canadá. Quebec. Isle-aux-Grues
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 2 meses.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Endibias braseadas

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Ovinos y Caprinos

Salteado de cordero con aceitunas verdes

Embutidos

Pâté en croûte con ave

Terrina de carnes variadas, horneada en masa y recubierta con gelatina natural.
Servir frío.

Crustáceos y mariscos

Brochetas de vieiras con salsa bearnesa

Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo. Se sirve caliente.

Pescados de mar

Lenguado salsa meunière

Salsa meunière : jugo de cocción con mantequilla, perejil picado y zumo de limón.

Entrantes fríos

Carpaccio de gambas

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.

Quesos

L’Amuse Signature Gouda

Países Bajos.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida envuelto en cera de color naranja.
Maduración : 2 años.

Aves

Pato asado con ceps

Casquería y tripería

Mollejas de ternera con crema de colmenillas

Salsa de morillas : caldo de ave, crema, chalota, morillas y vino blanco.

Embutidos

Jamón cocido

Postres y Dulces

Sopa de fresas con hojas de menta

Buey

Chuletón a la sarten con salsa bordelesa

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.
Salsa bordelesa : reducción de vino tinto mezclada con tuétano, chalotas, estragón o tomillo, mantequilla y harina.

Postres y Dulces

Empanada de ciruela

Empanada : pastel de hojaldre relleno de compota de frutas.

Postres y Dulces

Bizcocho genovés de chocolate con marrons glacés

Ovinos y Caprinos

Paletilla de cordero asado con hortalizas de primavera

Hortalizas de primavera : hortalizas cosechadas antes de alcanzar su plena madurez.

Postres y Dulces

Tarta de melocotón

Ternera

Carré de ternera asado con crema y colmenillas

Helados y sorbetes

Sorbete de melón

Pescados de mar

Lubina braseada con hinojo

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.