Todos los platos :

Postres y Dulces

Cerezas gratinadas y sabayón

Zabaglione : yemas de huevo batidas con un líquido, alcohólico o no, para obtener una preparación espumosa caliente o tibia y aromatizada.

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero a la provenzal

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.
A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Tapas

Arancini

Italia. Sicilia.
Bolas o conos de arroz empanados y fritos de 8 a 12 cm de diámetro, generalmente rellenos de ragú, guisantes y queso, o dados de jamón y mozzarella.
Servir caliente.

Crustáceos y mariscos

Carpaccio de vieiras con salsa de limón

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.
Salsa al limón : limón, aceite de oliva.

Casquería y tripería

Mollejas de ternera poêlé con rebozuelos

Entrantes fríos

Pomelo con camarones

Aves

Pichón con guisantes

Quesos

Twig farm washed rind wheel

Estados Unidos. Vermont.
Queso elaborado a partir de una mezcla de leches crudas de cabra y vaca, de pasta prensada y no cocida con corteza de color amarillo dorado lavada con lías de sidra.
Maduración : 2 a 3 meses.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Lasaña de salmón ahumado a las finas hierbas

Plato principal

Tajín de pollo con albaricoque

Tajín : ragú de verduras, de pescado o de carne.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tarta de vieiras y endibias

Postres y Dulces

Cazoleta de peras al vino blanco

Cazoleta : envase individual para presentar un plato.

Aves

Foie gras de oca con higos

Servir frío.

Pescados de mar

Salmón marinado con zumo de limón y gengibre

Aves

Pintada rellena con rebozuelos

Postres y Dulces

Marquise de chocolate y naranja

Marquise : postre o helado a base de mousse de chocolate (blanco, con leche o negro).

Cerdo

Redondo de cerdo en leche

Pescados de mar

Arenque a la parrilla con salsa de mostaza

Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.

Pez de agua dulce

Lucioperca salteada con guarnición primaveral y salsa beurre blanc

Guarnición primaveral : zanahorias, oignons, nabos, guisantes…
Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Aves

Pato asado con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Pescados de mar

Cebiche de salmón

Ceviche : plato frío a base de mariscos o pescado marinados en jugo de ci­tricos (generalmente lima) con condimentos (ajo, cilantro, comino, cebolla blanca, chile, pimienta, sal, etc).

Postres y Dulces

Tarta de frambuesa

Postres y Dulces

Miroir de fresa

Miroir : postre frío compuesto por una mousse sobre un bizcocho genovés, cubierto con un glaseado.

Entrantes calientes

Escalope de foie gras de pato a la sartén con vinagre de frambuesa