Todos los platos :

Ovinos y Caprinos

Carré de cordero asado con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Casquería y tripería

Riñones de cordero con vino blanco

Riñones salteados en aceite y guisados en vino.

Salsas

Salsa pesto

Italia. Liguria.
Condimento o salsa a base de aceite de oliva y caldo, mezclados con ajo, hojas de albahaca, Pecorino Sardo, piñones y mejorana o perejil.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Empanada de colmenillas

Buey

Chateaubriand con salsa bearnesa

Chateaubriand : corte de carne en el solomillo con un grosor de cuatro a ocho centímetros.
Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo. Se sirve caliente.

Caza de pluma

Becada asada

Pescados de mar

Bacalao con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Tapas

Buñuelos de Camembert

Ternera

Granadinas de ternera asadas

Granadinas : trozo de carne cortado del filete, al estilo tournedos.

Crustáceos y mariscos

Buñuelos de ostras

Ostras sumergidas en una masa para freír, luego en pan rallado y fritas en manteca.
Servir muy caliente.

Ensaladas

Ensalada de cangrejo

Crustáceos y mariscos

Mariscos a la crema fresca

Conejo

Conejo braseado

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas salteadas

Postres y Dulces

Postre a base de vainilla

Pescados de mar

Cebiche de lubina

Ceviche : plato frío a base de mariscos o pescado marinados en jugo de ci­tricos (generalmente lima) con condimentos (ajo, cilantro, comino, cebolla blanca, chile, pimienta, sal, etc).

Caza de pluma

Codorniz asada con jugo de trufa negra

Jugo de trufa : jugo obtenido durante la esterilización de la trufa.

Ovinos y Caprinos

Cordero al romero

Ovinos y Caprinos

Fricasé de despojos de cordero

Fricasé : guisos de crustáceos, verduras, pescado, cerdo o aves en salsa blanca.

Crustáceos y mariscos

Vieiras en salsa de azafrán

Salsa de azafrán : mantequilla, crema fresca, chalota y fumet de pescado.

Quesos

Dubliner

Irlanda. Cork.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y cocida con corteza natural.
Maduración : 12 meses.

Aves

Pollo con salsa de tomate

Salsa de tomate : puré de tomate o tomates frescos, ajo, cebolla, hoja de laurel, tomillo, roux, sal, azúcar y pimienta.

Ensaladas

Ensalada de camarones con cítricos

Ovinos y Caprinos

Paletilla de cordero en costra con habas