Todos los platos :

Pescados de mar

Lubina a la parrilla con hinojo, rociada con aceite y limón

Postres y Dulces

Tarta de manzana y crema quemada

Entrantes fríos

Plato de pescados ahumados con eneldo

Crustáceos y mariscos

Calamares rellenos de arroz

Aves

Pichón con rebozuelos

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero braseada con romero

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.
Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Postres y Dulces

Bavarois de melocotón

Bavarois : postre frío moldeado a base de crema inglesa o puré de frutas, mezclado con crema batida y gelatina.

Plato principal

Aligot y salchicha a la parrilla

Aligot : puré de patatas mezclado con mantequilla, nata y queso Tome fresco del Aubrac, aromatizado con ajo picado o machacado finamente.

Tapas

Gougères con queso de cabra

Gougères rellenas de queso de cabra.

Pescados de mar

Salmón con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Pescados de mar

Caballa ahumada

Aves

Salmis de pintada

Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.

Pescados de mar

Rodaja de rape con salsa a la pimienta verde

Rodaja : rodajas redondas de pescado de 2 a 3 cm de grosor que contienen la espina principal.
Salsa de pimienta verde : mantequilla derretida con chalota, flameada con coñac y reducida, a la que se añaden granos de pimienta verde machacados, un fondo de ternera reducido y nata líquida.

Postres y Dulces

Merveilleux de praliné

Belgica. Francia.
Merveilleux : Pastel en forma de esfera o media esfera compuesto de dos merengues unidos con crema batida de praliné, cubierto con trozos de almendras y avellanas caramelizadas.

Aves

Pollo en salsa blanca

Salsa blanca : harina y mantequilla calentadas, a las que se añade un líquido caliente (caldo, agua, jugo de cocción o vino).

Postres y Dulces

Trianon de chocolate

Base de bizcocho de almendras cubierta con praliné crujiente y mousse de chocolate.

Ensaladas

Ensalada de cigalas con aceite de sésamo

Plato principal

Potée bourguignonne

Mezcla de salazones de carne, verduras y patatas cocida en caldo durante varias horas en una cazuela.

Aves

Muslo de pato graso confitado

Muslo de pato graso : parte alta del ala del pato.

Casquería y tripería

Higado de ternera a la inglesa

A la inglesa : con tocino.

Aves

Foie gras de pato a la sal

Servir frío.

Ovinos y Caprinos

Cordero con pan de jengibre

Pescados de mar

Brandada de bacalao

Brandada : emulsión de bacalao y aceite de oliva.

Postres y Dulces

Imbrucciata

Francia. Córcega.
Masa quebrada rellena de brocciu, huevos, azúcar y ralladura de limón.