Todos los platos :

Pescados de mar

Surimi

Crustáceos y mariscos

Tellinas a la marinera con hierbas

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Bocas del Ródano. Gard. (Camarga)
Tellinas : pequeños moluscos con una concha larga y plana.
Salsa marinera : reducción de vino blanco y caldo corto de pescado (o jugo de cocción de mejillones) con chalotas (o cebolla) ligeramente ligadas con mantequilla.

Ternera

Chuleta de ternera con rebozuelos

Postres y Dulces

Crema catalana con naranjas confitadas

Caza de pelo

Liebre a la royal y puré de apio nabo

Otros

Pita al estilo oriental

Pita : pan plano, blando y redondo que se utiliza para recoger la comida o para hacer bocadillos.
También se refiere a la empanadilla (o pastelillo) horneada y rellena de alimentos.
Bocadillo elaborado con carne picada (cordero, ternera, pollo, etc.), hummus, verduras (berenjena, pepino, cebolla, tomate, etc.) y condimentos (cilantro, crème fraîche, comino, zumo de limón, harissa, leche de coco, menta, etc.).

Quesos

Dôme du Poitou cendré

Francia. Nueva Aquitania. Charente Marítimo. Deux-Sèvres.
Queso de cabra con leche cruda con pasta fresca y corteza florida cubierto de ceniza vegetal.

Plato principal

Tofailles

Francia. Gran Este. Vosgos.
Plato cocido a fuego lento (1h30 a 2h) a base de cebollas, patatas, lonchas de panceta o dados de panceta y vino blanco, con o sin puerros.
Servir con una ensalada verde.

Buey

Entrecot a la bordalesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto mezclada con tuétano, chalotas, estragón o tomillo, mantequilla y harina.

Entrantes fríos

Escalope de foie gras de oca a la sartén con higos

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Gratinado de patatas

Aves

foie gras de pato asado con especias

Servir caliente.

Pescados de mar

Rodaballo a la parrilla con hinojo y cebolla

Entrantes calientes

Quenelles con salsa Aurora

Salsa aurora : salsa de nata coloreada con salsa de tomate.

Quesos

Vacherin des Bauges

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Alta Saboya. Saboya. Abondance. Valle de Aillon (Bauges).
Queso de leche de vaca, de pasta blanda y corteza lavada.

Pescados de mar

Rodaballo relleno con colmenillas

Casquería y tripería

Mollejas de ternera salteadas

Quesos

Saint-André

Francia. Normandia. Orne.
Queso de leche pasteurizada de vaca triple crema de pasta blanda y corteza florida.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Lasaña de espinacas con ricotta

Ricotta : queso italiano o maltés elaborado a base del suero de otros quesos, de oveja o de vaca.

Postres y Dulces

Macarons de castañas

Macarons : pastelito compuesto por dos galletas de merengue con un relleno de crema o ganache entre ellas.

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas con salsa suprema

Salsa suprema : velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade crema.

Salsas

Salsa cazadora

Salsa cazadora : salsa con un fondo oscuro de ternera (y a veces de res), vino blanco y mantequilla, con chalotas picadas, champiñones en láminas, tomate triturado y perejil finamente picado.

Consomé y Sopa

Sopa de cebolla con queso gratinado

Sopa a base de cebollas fritas cocidas en caldo, cubierta con pan o con croutones gratinados.

Ovinos y Caprinos

Noisettes de cordero con champiñones

Noisette : trozo de carne de forma redondeada extraído de la pierna, el lomo o la costilla.