Todos los platos :

Quesos

Nicasio square

Estados Unidos. California.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza lavada de color anaranjado.

Postres y Dulces

Mirlitons de Pont-Audemer

Francia. Normandía. Pont-Audemer.
Galleta crujiente enrollada de almendras relleno de mousse de praliné y cerrado en los extremos con chocolate negro.

Postres y Dulces

Galleta con chocolate y avellana

Ovinos y Caprinos

Cordero con puré de patatas

Aves

Salmis de paloma

Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.

Casquería y tripería

Buñuelos crujientes de criadillas

Pescados de mar

Lenguado asado con mantequilla derretida

Salsa de mantequilla derretida : mantequilla derretida con jugo de limón reducido y posiblemente pimienta o chile.

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas salteadas con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Cerdo

Solomillo de cerdo tandoori

Tandoori : carne o pescado marinado y cubierto con yogur mezclado con especias (garam masala, jengibre, ajo, comino, pimienta de cayena).

Ensaladas

Ensalada nizarda de atún

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Alpes Marítimos.
Ensalada de crudités con atún, huevos duros y aceite de oliva.
No servir vino de calidad.

Postres y Dulces

Pudín de manzana

Caza de pelo

Liebre asado

Ensaladas

Ensalada de bogavante y salmón ahumado

Entrantes fríos

Áspic de cangrejo con hierbas

Aspic : plato frío cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y/o ave) están recubiertos con una gelatina hecha a base de caldo o consomé.

Quesos

Prairie sunset

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 4 meses mínimo.

Aves

Foie gras de pato con miel

Servir frío, tibio o caliente.

Quesos

Brillat-Savarín de trufa

Quesos

Green Dirt Farm’s Ruby

Estados Unidos. Minnesota.
Queso elaborado a partir de una mezcla de leche pasteurizada de oveja y de vaca, de pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 2 a 6 semanas.

Pescados de mar

Lenguado con salsa beurre noisette

Beurre noisette : mantequilla cocinada hasta que adquiera un color marrón claro y un aroma a nuez, luego colada en un recipiente frío para detener la cocción.

Aves

Canetón asado con aceitunas verdes

Postres y Dulces

Crumble de ciruela quetsche d’Alsace

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Tapas

Tapenade

Tapenade : ajo, alcaparras, filetes de anchoa, aceitunas negras, pimienta y aceite de oliva.

Entrantes fríos

Milhojas de espárragos

Cerdo

Carrilleras de cerdo a la catalana

Carrilleras de cerdo guisadas con una loncha de jamón, ajo y ralladura de naranja amarga.
Salsa elaborada a base de vino blanco, caldo de ternera y zumo de naranja amarga.