Todos los platos :

Buey

Ternera a la parrilla con patatas paillasson y salsa a la pimienta

Pomme paillasson : tortita de patatas ralladas y fritas.
Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalota rociada con coñac, mezclada con pimienta triturada, fondo de ternera reducido y nata líquida.

Aves

Tiras de magret de pato a la parrilla

Aguja de ave o tira fina de pechuga de ave : fina tira longitudinal de pechuga de ave.

Caza de pluma

Becada asada

Entrantes fríos

Plato de carne fría

Ovinos y Caprinos

Noisettes de cordero en costra de pan de jengibre

Noisette : trozo de carne de forma redondeada extraído de la pierna, el lomo o la costilla.

Frutas

Brasucado

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Región de Occitania. Cevenas.
Cocción a la leña de castañas sobre una chapa metálica o en una sartén grande.

Quesos

Queso de cabra caliente

Postres y Dulces

Tarta de praline

Huevos

Huevos revueltos con trufa blanca

Entrantes calientes

Hojaldre de bogavante

Quesos

Holey cow

Estados Unidos. California.
Queso de leche pasteurizada y entera de vaca de pasta blanda y corteza natural.
Maduración : 2 meses mínimo.

Embutidos

Paté de hígado de ave

Servir frío o a temperatura ambiente.

Ternera

Chuleta de ternera Foyot

Foyot : vino blanco y caldo de ternera reducido con chalota y mantequilla.

Pescados de mar

Salmón asado con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Crustáceos y mariscos

Tartar de zamburiñas

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Ensaladas

Ensalada nizarda de atún

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Alpes Marítimos.
Ensalada de crudités con atún, huevos duros y aceite de oliva.
No servir vino de calidad.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto al azafrán

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.

Tapas

Tostada con tapenada

Tapenade : ajo, alcaparras, filetes de anchoa, aceitunas negras, pimienta y aceite de oliva.

Crustáceos y mariscos

Cigalas asadas con nata fresca

Crustáceos y mariscos

Langostinos asados

Postres y Dulces

Tarta de ruibarbo con menregue

Aves

Suprema de pintada con salsa crema

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.
Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Buey

Turnedó con salsa a la pimienta verde

Tournedos : una rebanada gruesa cortada del solomillo (de uno a dos centímetros).
Salsa de pimienta verde : mantequilla derretida con chalota, flameada con coñac y reducida, a la que se añaden granos de pimienta verde machacados, un fondo de ternera reducido y nata líquida.

Postres y Dulces

Crema bávara de piña

Crema bávara : crema inglesa con crema batida y gelatina aromatizada con alcohol.