Todos los platos :

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Ensalada

Plato principal

Potjevleesch

Francia. Alta Francia. Norte. Flandes.
Carnes de pollo, conejo, cerdo y ternera, tomadas en gelatina o grasa y servidas frías con patatas fritas y verduras en vinagre.

Tapas

Camarones en limón

Postres y Dulces

Pomme d’amour

Francia.
Manzana cubierta con un caramelo duro rojo y sostenida en el extremo de un palito.

Quesos

Vintage clothbound Cheddar

Reino Unido. Devon.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida cubierto con mantequilla o manteca de cerdo y envuelto en una capa adicional de tela.
Maduración : 24 meses.

Pez de agua dulce

Trucha au bleu

Au bleu : cocido en un caldo corto con vinagre.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tagliatelle con crema de colmenillas

Salsa de morillas : caldo de ave, crema, chalota, morillas y vino blanco.

Entrantes fríos

Aguacate con salsa de camarón

Salsa de camarones : velouté de pescado mezclado con mantequilla de camarones.

Aves

Pavipollo asado con castañas

Pescados de mar

Zarzuela

España. Cataluña. Valencia.
Mezcla de mariscos, crustáceos y pescados cocidos a fuego lento en una salsa (sofregit) a base de aceite de oliva con ajo, hierbas, cebolla, tomate, etc
Como una paella sin arroz.

Salsas

Salsa provenzal

Salsa provenzal : tomates triturados y un diente de ajo salteados en aceite.

Otros

Caviar y patatas

Ensaladas

Ensalada landesa

Francia. Nueva Aquitania. Landas.
Ensalada mixta de espárragos, foie gras, mollejas de pato, jamón curado, magret de pato ahumado, maíz, escarola, piñones y tomates.

Postres y Dulces

Postre de frutos secos

Pescados de mar

Carpaccio de dorada con cítricos

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.

Postres y Dulces

Pastel del Diablo

Pastel de capas de chocolate relleno de crema de chocolate y cubierto con glaseado de chocolate.

Postres y Dulces

Brownie de canela

Postres y Dulces

Ambassadeur

Bizcocho empapado en Grand Marnier (a veces en kirsch), con una capa de crema pastelera rellena de frutas confitadas y cubierto con una lámina de mazapán (generalmente verde).

Caza de pelo

Lomo de lièbre a la royal

A la royal : cocido lentamente con vino tinto y coñac y completamente deshuesado.

Frutas

Almendras caramelizadas

Postres y Dulces

Pastel invertido de higos

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Espárragos verdes con salsa holandesa

Salsa holandesa : reducción de chalotas con vinagre, mezcladas con yemas de huevo y mantequilla derretida.

Quesos

Bergues

Francia. Alta Francia. Norte-Paso de Calais.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada con cerveza.

Pez de agua dulce

Quenelles de lucioperca con salsa Nantua

Salsa Nantua : velouté de pescado con sabor a tomate y salsa mantequilla de cangrejo.