Todos los platos :

Postres y Dulces

Puits d’amour

Pastel redondo y hueco hecho de masa de hojaldre o masa choux, relleno de mermelada (de albaricoque, frambuesa, o jalea de grosella) o crema pastelera, y cubierto con caramelo o azúcar glas.

Caza de pelo

Pierna de jabalí asada

Consomé y Sopa

Pescado a la nage con salsa beurre blanc

Nage : cocido en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromáticas.
Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Quesos

Vacherin d’Abondance

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Alta Saboya. Saboya. Abondance.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada rodeado por corteza de abeto.
Maduración : 3 semanas.

Pescados de mar

Huevas de trucha

Postres y Dulces

Pudín de plátano y chocolate

Plato principal

Hochepot

Francia. Alta Francia.
Estofado de rabo de toro, paletilla de cordero, cerdo salado y verduras.

Quesos

Comté fruité

Francia. Franco-Condado.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y cocida.

Postres y Dulces

Pave de chocolate cubierto de caramelo

Pave : pastel de chocolate cortado en cubos.

Postres y Dulces

Tarta de ruibarbo con nougat

Postres y Dulces

Naranja helada

Sorbete de naranja servido en una naranja.

Pez de agua dulce

Trucha con salsa de beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Quesos

Saint-Florentin

Francia. Borgoña-Franco Condado. Yonne.
Queso de leche de vaca, de pasta blanda y corteza lavada.

Postres y Dulces

Pera pochada en Sauternes con crema de chocolate

Ovinos y Caprinos

Blanqueta de cordero con menta fresca

Blanqueta : estofado de carne blanca o de pescado cocido en caldo ligando con yema de huevo y crema fresca.
Plato generalmente servido con pasta, patatas o arroz, en general complementado con champiñones.

Quesos

Hafod

Reino Unido. Gales.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y cocida con corteza natural madurado en una capa adicional de tela.
Maduración : 10 a 18 meses.

Crustáceos y mariscos

Lapas

Concha en forma de sombrero chino.

Salsas

Salsa paprika

Salsa de paprika : velouté reducido con crema, jugo de ternera, cebolla y pimentón.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Patatas panaderas

Patatas panaderas : patatas horneadas con cebollas en caldo.

Plato principal

Tajín de pollo con albaricoque

Tajín : ragú de verduras, de pescado o de carne.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Fricasé de colmenillas y trompetas de los muertos

Fricasé : guisos de crustáceos, verduras, pescado, cerdo o aves en salsa blanca.

Postres y Dulces

Crema bávara de melocotón

Crema bávara : crema inglesa con crema batida y gelatina aromatizada con alcohol.

Pescados de mar

Filetes de lubina relleno a la burguesa

A la burguesa : preparación con pan rallado, champiñón, chalota, perejil y vino blanco.

Buey

Entrecot a la parrilla con hierbas