Todos los platos :

Ternera

Wiener Schnitzel con anchoas y caparras

Originalmente, el wiener schnitzel contenía anchoas y alcaparras.

Pescados de mar

Rodaballo a la parrilla con mantequilla derretida

Mantequilla derretida : mantequilla derretida con jugo de limón reducido añadido, y opcionalmente pimienta o chile.

Entrantes calientes

Soufflé de Beaufort

Servir caliente.

Postres y Dulces

Miroir de limón

Miroir : postre frío compuesto por una mousse sobre un bizcocho genovés, cubierto con un glaseado.

Cerdo

Jarrete de cerdo braseado

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero con especias suaves

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.
Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Ensaladas

Ensalada de foie gras de pato con colmenillas y trufa negra

Postres y Dulces

Tarta de piña con merengue

Cerdo

Welsh rarebit

Reino Unido. Gales.
Plato a base de queso Cheddar, cerveza ámbar o negra sobre una rebanada de pan y jamón acompañado de patatas fritas y ensalada.

Salsas

Salsa beurre noisette

Beurre noisette : mantequilla cocinada hasta que adquiera un color marrón claro y un aroma a nuez, luego colada en un recipiente frío para detener la cocción.

Pescados de mar

Anchoas al horno

Quesos

Écume De Wimereux fresco

Francia. Alta Francia. Paso de Calais.
Queso de leche cruda de vaca doble crema de pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 1 semana.

Postres y Dulces

Pastel invertido de pera con especias

Quesos

Vacherin Mont-d’or

Suiza. Vaud.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada rodeado por corteza de abeto.
Maduración : 17 a 25 dias.

Ternera

Landrecilla de ternera con rebozuelos

Caza de pluma

Bécada asada al Armagnac

Crustáceos y mariscos

Bogavante con salsa mantequilla de tila

Mantequilla de tilo : infusión de tilo cremada, reducida y luego enriquecida con mantequilla.

Postres y Dulces

Succès de nuez

Macarrón relleno de crema de nueces.

Postres y Dulces

Galletas de almendras

Quesos

Queso de Mahón-Menorca tierno

España. Islas Baleares. Menorca.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida de color blanco.
Madurado de 21 a 60 dias.

Pez de agua dulce

Anguila a la parrilla con ajo y hierbas

Crustáceos y mariscos

Pinzas de bogavante en salsa americana

Salsa americana : Salsa a base de tomates mezclados con mantequilla pomada, huevas y huevos de langosta triturados y pasados por un colador fino.
En Francia, por error, « salsa americana » puede deformarse a "sauce armoricaine".

Crustáceos y mariscos

Cigalas salteadas

Crustáceos y mariscos

Gravettes de Arcachón a la bordelesa

Gravette : Ostra de Arcachon.
A la bordelesa : con salchichas pequeñas o crépinettes calientes.