Todos los platos :

Tapas

Arancini al burro

Italia. Sicilia.
Bolas o conos de arroz empanados y fritos de 8 a 12 cm de diámetro, rellenos de jamón y mozzarella.
Servir caliente.

Buey

Filete miñón a la parrilla

Caza de pelo

Liebre asado

Pescados de mar

Cebiche de dorada con cítricos y sésamo

Ceviche : plato frío a base de mariscos o pescado marinados en jugo de ci­tricos (generalmente lima) con condimentos (ajo, cilantro, comino, cebolla blanca, chile, pimienta, sal, etc).

Caza de pelo

Corzo asado

Quesos

Patachouffe

Bélgica.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada con cerveza.

Conejo

Conejo a la sidra

Postres y Dulces

Tarta de albaricoque asado con almendras frescas

Conejo

Conejo asado con romero

Cerdo

Jarrete de cerdo laqueado con especias

Laquear : untar miel sobre la piel de un animal antes de la cocción para obtener una textura crujiente y dulce con un aspecto brillante.

Pescados de mar

Salmón en costra de sal

Costra de sal : método de cocción que consiste en cubrir completamente con sal gruesa un alimento (verdura, pescado o carne) para lograr una cocción uniforme.

Postres y Dulces

Tarta de ruibarbo y hinojo confitado

Postres y Dulces

Brioche

Quesos

Holey cow

Estados Unidos. California.
Queso de leche pasteurizada y entera de vaca de pasta blanda y corteza natural.
Maduración : 2 meses mínimo.

Quesos

Chevrotin des Bauges

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Alta Saboya. Saboya.
Queso de leche de cabra de pasta blanda y corteza lavada.

Pescados de mar

Merlán frito con mayonesa

Merlan frito con mayonesa de huevo duro.

Buey

Rabillo de cadera con chalotes

Ensaladas

Ensalada templada de bogavante

Plato principal

Fondue bourguignonne

Plato de carne de res frita en aceite, acompañado de varias salsas (kétchup, mayonesa, salsa bearnesa, salsa tártara, salsa Worcestershire, etc.).

Ovinos y Caprinos

Chuletillas de cordero a la parrilla

Buey

Entrecot con salsa bearnesa

Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo.
Servir caliente.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto de zamburiñas

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.

Entrantes calientes

Hojaldre de mariscos

Quesos

Serra da Estrela amanteigado

Portugal. Serra da Estrela.
Queso de leche cruda de oveja cuajado con cardo silvestre que tiene una corteza de color amarillo pálido.