Todos los platos :

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Empanada de faisán

Entrantes fríos

Blinís de taramosalata

Grecia. Turquía.
Taramosalata : especialidad a base de huevas de pescado (bacalao o mújol), mezcladas con aceite de oliva, crema fresca y limón.
En Francia, suele servirse acompañada de blinis.

Quesos

Taupinette charentaise

Francia. Nueva Aquitania. Charente. Roullet-Saint-Estèphe.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza florida cubierto de ceniza vegetal en forma de cúpula.
Maduración : 4 semanas.

Crustáceos y mariscos

Tartar de cigalas

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Pez de agua dulce

Lucio salsa muselina

Salsa muselina : salsa holandesa mezclada con nata montada.

Quesos

Zamorano

España. Castilla y León. Zamora.
Queso de leche de oveja de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 100 días mínimo.

Aves

Pato a la naranja con puré de apio

A la naranja : salsa con jugo de naranja, foie de pato y licor de naranja.

Aves

Pollo con salsa de champagne

Salsa de champagne : Champagne con crema fresca espesa, fumet de pescado (o fondo de ternera o de ave), chalotas, perejil, sal y pimienta.

Plato principal

Tajín de pollo con ciruelas pasas

Tajín : ragú de verduras, de pescado o de carne.

Aves

Magret de pato con cerezas y salsa agridulce

Salsa agridulce : salsa de tomate con chalota, aceite de oliva y laurel.

Buey

Ternera a la parrilla y salsa a la pimienta

Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalota rociada con coñac, mezclada con pimienta triturada, fondo de ternera reducido y nata líquida.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Lasaña de espinacas con ricotta

Ricotta : queso italiano o maltés elaborado a base del suero de otros quesos, de oveja o de vaca.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Caponata

Italia. Sicilia.
Guiso de verduras (berenjena, alcaparras, apio, cebolla, aceitunas verdes y tomate) cocido con aceite de oliva y vinagre.
Servir frío o caliente.

Crustáceos y mariscos

Ostras fine de claire con caviar

Pez de agua dulce

Gefilte fish

Cocina Ashkenazi.
Pescado relleno (con lucio, merluza… y servido en rodajas) o albóndigas de pescado grandes adornadas con una rodaja de zanahoria con salsa de rábano picante.
Servir frío o caliente.

Entrantes fríos

Crumble de Sainte-Maure de Touraine con nueces

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Pescados de mar

Stockfish

Bacalao salado y luego secado al aire libre.

Postres y Dulces

Vacherín con frutos rojos

Vacherin : postre compuesto por merengue relleno de helado o sorbete, a veces con frutas, y cubierto con crema Chantilly.

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero con guarnición primaveral

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.
Guarnición primaveral : zanahorias, oignons, nabos, guisantes…

Postres y Dulces

Ruibarbo confitado con fresas

Crustáceos y mariscos

Camarones al gengibre

Casquería y tripería

Riñones de ternera con jugo de trufa negra

Jugo de trufa : jugo obtenido durante la esterilización de la trufa negra.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Alcachofa rellena de camarones

Aves

Pato a la ruanesa