Todos los platos :

Crustáceos y mariscos

Gambas con jengibre

Pescados de mar

Salmón crudo con eneldo

Pez de agua dulce

Muselina de lucioperca y cangrejos de río

Entrantes calientes

Conchas de pescado gratinadas

Otros

Caviar Ossetra

Caviar ruso.

Buey

Chuletón a la parrilla con hortalizas de primavera

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.
Hortalizas de primavera : hortalizas cosechadas antes de alcanzar su plena madurez.

Ensaladas

Ensalada de lentejas

Aves

Pollo de pintada asado con salsa perigourdine

Salsa perigourdine : salsa Périgueux (reducción de vino blanco con roux rubio y dados de trufas negras) añadida con cebollas, chalotas e hígado graso de pato.

Caza de pelo

Liebre a la cuillere y tocino a la parrilla con salsa cazadora

A la cuillère : carne cocida lentamente en cocotte (4 a 8 horas a 160°C), vaciada y rellenada, luego gratinada antes de servir.
Salsa cazadora : salsa con un fondo oscuro de ternera (y a veces de res), vino blanco y mantequilla, con chalotas picadas, champiñones en láminas, tomate triturado y perejil finamente picado.

Postres y Dulces

Soufflé helado de fresas

Servir caliente.

Pescados de mar

Cebiche de salmón

Ceviche : plato frío a base de mariscos o pescado marinados en jugo de ci­tricos (generalmente lima) con condimentos (ajo, cilantro, comino, cebolla blanca, chile, pimienta, sal, etc).

Crustáceos y mariscos

Cangrejo cocido en agua hirviendo

Cangrejo cocido en agua.

Pez de agua dulce

Lucio asado y salsa con vino blanco

Salsa de vino blanco : salsa de mantequilla derretida y chalotas con vino blanco seco.

Buey

Frikandel de buey

Carne picada de ternera con miga de pan, huevos y cebolla cocida en forma de medallón y servida con salsa picante.

Aves

Pato asado con salsa de trufa negra

Salsa de trufa negra : crema fresca y fondo de ternera a los que se añaden dados de trufa negra y chalota.

Cerdo

Solomillo de cerdo a la pimienta negra

Postres y Dulces

Praliné

Mezcla de almendras y avellanas caramelizadas y trituradas.

Quesos

Gouda ahumado

Países Bajos.
Queso ahumado de leche entera de vaca de pasta prensada y no cocida.

Plato principal

Ratatouille

Guiso de verduras (berenjena, calabacín, cebolla, pimiento, tomate) cocinado con aceite de oliva y ajo.
Servir frío o caliente.

Aves

Filete de avestruz salteado

Pescados de mar

Bacalao a la parrilla

Ovinos y Caprinos

Cordero en costra de sal con habas

Costra de sal : método de cocción que consiste en cubrir completamente con sal gruesa un alimento (verdura, pescado o carne) para lograr una cocción uniforme.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Pannequet de verduras y hierbas frescas

Pannequet : crêpe rellena de un relleno salado o dulce.

Ovinos y Caprinos

Cordero a la parrilla a la provenzal

A la provenzal : acompañado de tomates salteados con perejil en aceite de oliva, con ajo y pan.