Todos los platos :

Entrantes calientes

Hojaldre de salmón ahumado

Quesos

Durrus

Irlanda. Cork.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada de color anaranjado.
Maduración : 3 a 5 semanas.

Entrantes calientes

Tarta de pera y queso Roquefort

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tarta de hinojo

Pescados de mar

Dorada asada

Ovinos y Caprinos

Cordero con salsa de vino tinto

Salsa de vino tinto : una salsa a base de caldo de ternera y vino tinto mezclados con mantequilla, chalota, laurel, pimienta y tomillo.

Ovinos y Caprinos

Cordero de Pauillac asado con ajo

Cordero de menos de 11 semanas y entre 11 y 15 kilos.

Pez de agua dulce

Quenelles de lucio con salsa Champagne

Salsa de champagne : Champagne con crema fresca espesa, fumet de pescado (o fondo de ternera o de ave), chalotas, perejil, sal y pimienta.

Ensaladas

Ensalada de vieiras salteadas y vinagreta à la trufa negra

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero asado con ajo y tomillo

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.

Ovinos y Caprinos

Noisettes de cordero con especias

Noisette : trozo de carne de forma redondeada extraído de la pierna, el lomo o la costilla.

Postres y Dulces

Tarta de queso con vainilla

Entrantes fríos

Tomates rellenos de mozzarella

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Pizza de pimientos

Pizza elaborada con pimientos amarillos y rojos y mozzarella.

Postres y Dulces

Galleta con pepitas de chocolate

Buey

Carrilleras de ternera al vino tinto

Caza de pelo

Filete de cierva asado

Embutidos

Capicola

Francia. Italia. Suizo.
Embutido de cerdo elaborado con músculo seco en salazón que va desde el cuello hasta la paletilla.

Ovinos y Caprinos

Paletilla de cordero confitada con especias

Quesos

Rocamadour

Francia. Región de Occitania. Lot. Tarn y Garona. (Quercy).
Queso de leche cruda y entera de cabra de pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 6 días mínimo.

Salsas

Salsa Colbert

Salsa Colbert : mantequilla maître d'hotel con glaseado de carne y estragón.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tarta de cebolla

Pescados de mar

Salmón crudo con eneldo

Crustáceos y mariscos

Vieiras braseadas

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.