Todos los platos :

Aves

Pintada con col

Cerdo

Jambonneau con lentejas

Jambonneau : codillo de cerdo deshuesado.

Buey

Arrachera salteada

Salsas

salsa de anchoas

Salsa de anchoas : salsa con anchoas, chalota, aceite y hierbas.

Plato principal

Tartar de rodaballo y ostras

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Plato principal

Daube de rabo de buey al vino tinto

Daube : cocción a fuego lento de carnes braseadas (cordero, ternera, carnero, pulpo, jabalí o toro) marinadas en vino blanco o tinto con verduras, ajo y hierbas de Provenza.

Postres y Dulces

Miroir de melocotón

Miroir : postre frío compuesto por una mousse sobre un bizcocho genovés, cubierto con un glaseado.

Postres y Dulces

Tarte au sucre

Bélgica. Canadá. Québec. Francia.
Tarta rellena de mantequilla, crema fresca y azúcar.
La masa varía según el origen (Canadá: masa quebrada).

Postres y Dulces

Succès de nuez

Macarrón relleno de crema de nueces.

Postres y Dulces

Pastel invertido de pera y helado de canela

Quesos

Chaumes

Francia. Nueva Aquitania. Dordoña (Périgord).
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza lavada de color anaranjado.

Ternera

Redondo de ternera

Pescados de mar

Filetes de San Pedro en costra

Quesos

Tomme de brebis Corse

Francia. Córcega.
Queso de leche de oveja de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 3 a 12 meses.

Casquería y tripería

Higado de ternera a la inglesa

A la inglesa : con tocino.

Caza de pluma

Codorniz asada con uvas blancas

Entrantes fríos

Taramosalata

Grecia. Turquía.
Taramosalata : especialidad a base de huevas de pescado (bacalao o mújol), mezcladas con aceite de oliva, crema fresca y limón.
En Francia, suele servirse acompañada de blinis.

Quesos

Hopelessly Bleu

Estados Unidos. Texas.
Queso azul de leche pasteurizada de cabra y corteza natural.
Maduración : 2 a 3 meses.

Crustáceos y mariscos

Vieiras con mantequilla de cítricos

Postres y Dulces

Tarta Tatin

Tarta con manzanas invertidas y caramelizadas en mantequilla y azúcar.

Ternera

Ternera lechal asado

Ternera lechal : ternera blanca, menor de 20 semanas, alimentada solo con leche.

Consomé y Sopa

Garbure

Francia. Nueva Aquitania. Gascuña.
Sopa de col con verduras (habas, patatas, nabo, guisantes, cebolla, ajo, zanahoria, apionabo, etc) y trozos de carne, generalmente confitada (pato, cerdo, menudillos de oca, codillo de cerdo, jamón curado, salchichón, etc).

Pez de agua dulce

Esturión con salsa bordelesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto mezclada con tuétano, chalotas, estragón o tomillo, mantequilla y harina.

Tapas

Tostada de salmón ahumado y queso blanco