Todos los platos :

Postres y Dulces

Crumble de avellana

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Cerdo

Terrina de manitas de cerdo

Servir frío o a temperatura ambiente.

Conejo

Conejo en salsa de vino tinto

Salsa de vino tinto : una salsa a base de caldo de ternera y vino tinto mezclados con mantequilla, chalota, laurel, pimienta y tomillo.

Pescados de mar

Lubina asada con espárragos verdes

Postres y Dulces

Sabayón de piña

Zabaglione : yemas de huevo batidas con un líquido, alcohólico o no, para obtener una preparación espumosa, caliente o tibia y aromática.

Postres y Dulces

Pavlova con ciruelas negras

Pavlova : merengue cubierto con nata montada y fruta fresca.

Ovinos y Caprinos

Chuletas de cordero a la parrilla

Ovinos y Caprinos

Barón de cordero asado con hortalizas de primavera

Barón : silla y ambas piernas traseras.
Hortalizas de primavera : hortalizas cosechadas antes de alcanzar su plena madurez.

Quesos

Burrata

Italia. Apulia.
Queso fresco de pasta hilada elaborado con leche de búfala o de vaca, relleno de crema y cerrado con una cinta de rafia alimentaria

Postres y Dulces

Pera asada con miel

Ensaladas

Ensalada de queso de cabra fresco

Huevos

Tortilla francesa con vieiras

Crustáceos y mariscos

Camarones picantes a la parrilla

Ovinos y Caprinos

Cordero lechal con polenta

Cordero lechal : cordero de entre 4 y 6 semanas de edad, con un peso de entre 5,5 y 8 kg.

Quesos

Mimolette extra-vieja

Francia. Alta Francia. Norte-Paso de Calais.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida coloreado con achiote.
Maduración : más de 24 meses.

Consomé y Sopa

Pescado a la nage con salsa beurre blanc

Nage : cocido en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromáticas.
Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Ovinos y Caprinos

Cordero a la parrilla con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Pescados de mar

Rodaja de salmón a la parrilla

Rodaja : rodajas redondas de pescado de 2 a 3 cm de grosor que contienen la espina principal.

Crustáceos y mariscos

Cigalas con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Buey

Filete de cadera salteado

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Fricasé de ceps

Fricasé : guisos de crustáceos, verduras, pescado, cerdo o aves en salsa blanca.

Crustáceos y mariscos

Ostras en gelatina

Ostras pochadas en su propio jugo y servidas sobre una gelatina con sabor a limón hecha de caldo de ave.

Cerdo

Boudin blanc de Rethel

Francia. Gran Este. Ardenas.
Salchicha de tripa de cerdo elaborado únicamente con carne de cerdo y leche al lado del sangre.

Casquería y tripería

Mollejas de ternera con trufa blanca