Todos los platos :

Cerdo

Morcilla blanca con manzanas

Morcilla blanca : salchicha de tripa de cerdo rellena con carnes blancas y leche al lado del sangre.

Quesos

Bossons macérés

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Ardèche. Vivarés. Provenza-Alpes-Costa Azul. Bocas del Ródano.
Queso elaborado a partir de restos de tomme de cabra o de oveja, mezclados con aguardiente de orujo, aceite de oliva y vino blanco, todo sazonado con aromáticos (ajo, especias, hierbas aromáticas, cebolla, pimienta, , etc) en un tarro de gres.
Se presenta en forma de pasta para untar sobre pan o patatas.
Maduración : 2 meses.

Pescados de mar

Dorada real asada

Ternera

Granadinas de ternera con ceps y patatas

Granadinas : trozo de carne cortado del filete, al estilo tournedos.

Ovinos y Caprinos

Carbonade de cordero

Francia. Mediodía francés.
Estofado al vino tinto con cebollas, ajo y sobras de carne.

Ternera

Turnedó de ternera con salsa forestière

Tournedos : una rebanada gruesa cortada del solomillo (de uno a dos centímetros).
Salsa forestière : salsa a base de mantequilla, champiñones, crema fresca y chalota.

Ovinos y Caprinos

Filete de cordero lechal con flor de tomillo

Cerdo

Solomillo de cerdo y salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Quesos

Stinking bishop

Reino Unido. Gloucestershire.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada con perada de color anaranjado.

Aves

Pato asado con nabos

Pescados de mar

Rodaja de salmón con salsa de acedera

Rodaja : rodajas redondas de pescado de 2 a 3 cm de grosor que contienen la espina principal.
Salsa de acedera : salsa de vino blanco con acedera, chalota, mantequilla, crema y caldo de pescado.

Aves

Muslo de pato asado con rebozuelos

Postres y Dulces

Bizcocho de chocolate con frutas cítricas confitadas

Pescados de mar

Cola de rape con limón y tocino

Pescados de mar

Filetes de fletán con salsa holandesa

Salsa holandesa : reducción de chalotas con vinagre, mezcladas con yemas de huevo y mantequilla derretida.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Fricasé de colmenillas y trompetas de los muertos

Fricasé : guisos de crustáceos, verduras, pescado, cerdo o aves en salsa blanca.

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas con mantequilla derretida y perejil

Postres y Dulces

Tiramisù de frambuesa

Tapas

Tostada de huevas de salmón

Entrantes calientes

Quenelles con salsa Nantua

Salsa Nantua : velouté de pescado con sabor a tomate y salsa mantequilla de cangrejo.

Buey

Turnedó salsa a la pimienta

Tournedos : una rebanada gruesa cortada del solomillo (de uno a dos centímetros).
Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalota rociada con coñac, mezclada con pimienta triturada, fondo de ternera reducido y nata líquida.

Buey

Fleischschnacka

Francia. Gran Este. Alsacia.
(Caracol de carne).
Especialidad consistente en un relleno elaborado a base de carne cocida (generalmente restos de pot-au-feu) con huevo, cebolla, perejil, pimienta y sal enrollado en masa de fideos antes de freírlos en sartén y luego escalfarlo en caldo.
Plato generalmente servido con patatas asadas y una ensalada verde.

Quesos

Ewe’s blue

Estados Unidos. Nueva York.
Queso azul de leche pasteurizada de oveja.
Maduración : 2 a 4 meses.

Aves

Pollo al curri verde

Tailandia.
Curri verde : combinación compleja de especias o hierbas (chile verde, chalota, ajo, galanga, hierba limón, ralladura de lima kaffir, raíz de cilantro, cúrcuma roja, cilantro tostado, semillas de comino, pimienta blanca, pasta de gambas y sal) mezclada con leche de coco, azúcar de palma y salsa de pescado.