Todos los platos :

Aves

Pichón con jugo de trufa negra

Jugo de trufa : jugo obtenido durante la esterilización de la trufa negra.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Verduras en pinzimonio

Pinzimonio : verduras crudas para mojar en aceite de oliva salado y condimentado con pimienta y a veces vinagre.

Aves

Paloma a la cazuela con castañas

Salsas

Salsa blanca

Salsa blanca : salsa hecha con harina y mantequilla calentadas a las que se añade líquido caliente (caldo, agua, jugos de cocción, vino).

Postres y Dulces

Petit four seco

Pescados de mar

Carpaccio de dorada con limón

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.
Salsa al limón : limón, aceite de oliva.

Quesos

Tête de moine Fermière

Suiza. Jura.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y cocida (al fuego de leña) que cumple con los requisitos del sello "Bio Suisse".
Maduración : 100 días mínimo.

Casquería y tripería

Mollejas de ternera a la mostaza

Plato principal

Curri de pollo

Buey

Filete de res a la parrilla

Crustáceos y mariscos

Tartar de cigalas con lima

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Entrantes calientes

Escalope de foie gras de pato a la sartén

Quesos

Pavé du Quercy

Francia. Occitania. Quercy.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza florida.

Crustáceos y mariscos

Cebiche de zamburiñas y toronja

Ceviche : plato frío a base de mariscos o pescado marinados en jugo de ci­tricos (generalmente lima) con condimentos (ajo, cilantro, comino, cebolla blanca, chile, pimienta, sal, etc).

Cerdo

Solomillo de cerdo con manzanas

Conejo

Conejo con aceitunas verdes

Buey

Carne de res a la parrilla con hortalizas de primavera

Hortalizas de primavera : hortalizas cosechadas antes de alcanzar su plena madurez.

Entrantes calientes

Ravioles de bogavante con crema de trufa negra

Ravioles : pasta rellena, más pequeña y fina que los raviolis tradicionales.

Postres y Dulces

Empanada de ciruela

Empanada : pastel de hojaldre relleno de compota de frutas.

Ensaladas

Ensalada de cervelat

Francia. Gran Este. Alsacia.
Salchicha cervelas cortada en dados o en tiras, mezclada con cebolla y acompañada de una vinagreta de sidra o de vino blanco.
Puede acompañarse con patatas al vapor y huevos duros.

Quesos

Quadrello di Bufala

Italia. Lombardía.
Queso de leche pasteurizada de búfala de pasta blanda y corteza lavada con colores que van del rosa pálido al avena.

Pescados de mar

Lubina con mantequilla salada y champiñones

Pescados de mar

Anchoas en aceite

Pescados de mar

Salmón al vapor