Todos los platos :

Aves

Magret de pato con peras

Postres y Dulces

Bananas Foster

Plátanos flambeados con helado de vainilla y una salsa hecha con mantequilla, azúcar moreno, canela, ron negro y licor de plátano.

Salsas

Salsa de champiñones

Salsa de champiñones : salsa elaborada a partir de una base blanca o marrón, con champiñones y otros ingredientes como mantequilla, condimentos, fondo de ternera o de ave y vino.

Pescados de mar

Bacalao con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Buey

Tournedó con salsa bordelesa

Tournedos : una rebanada gruesa cortada del solomillo (de uno a dos centímetros).
Salsa bordelesa : reducción de vino tinto mezclada con tuétano, chalotas, estragón o tomillo, mantequilla y harina.

Casquería y tripería

Gras-double a la lionesa

Gras-double : Callos cocidos con cebollas.

Tapas

Aceitunas rellenas de anchoas

Aves

Suprema de ave con láminas de trufa negra

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.

Ternera

Cadera de ternera con colmenillas y salsa creme

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Postres y Dulces

Manzana de caramelo con especias y helado de canela

Consomé y Sopa

Tom yum

Laos. Tailandia.
Ensalada tailandesa que contiene varias especias y hierbas cocidas en un caldo con ajo, limón, hierba de limón, lima kaffir, chiles y salsa de pescado, presentada en forma de sopa.

Postres y Dulces

Petit four glaseado

Glaseado : extender una sustancia brillante, a menudo dulce, antes de finalizar la cocción, para que al momento de servir, el alimento tenga un aspecto brillante.

Aves

Magret de pato con especias

Quesos

La Bouille

Francia. Normandía. Sena Marítimo. La Bouille.
Queso de leche de vaca doble crema de pasta blanda y corteza florida.

Pescados de mar

Pavé de salmón a la unilateral

A la unilateral : cocción de un alimento sólo por un lado, generalmente aplicado a lomos de pescado por el lado de la piel.

Quesos

Fourme d’Ambert

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Puy de Dôme.
Queso azul de leche de vaca con pasta blanda.
Maduración : 28 días mínimo.

Pez de agua dulce

Fritura de pescado de agua dulce

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Endibias con jamón al horno

Plato principal

Matelote de lucioperca

Matelote : reducción de vino tinto con fumet de pescado y champiñones.

Postres y Dulces

Tarta de nuez con merengue

Pescados de mar

San Pedro con salsa de acedera

Salsa de acedera : salsa de vino blanco con acedera, chalota, mantequilla, crema y caldo de pescado.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Chirashizushi

Arroz cocido avinagrado combinado con otros ingredientes : aguacate, mariscos, pescado, sashimi, tamagoyaki…

Ovinos y Caprinos

Cordero a la parrilla con ajedrea

Entrantes fríos

Rillettes de caballa ahumado con pimienta verde