Todos los platos :

Salsas

Mantequilla de bogavante

Mantequilla de bogavante : carne de bogavante mezclada con mantequilla.

Aves

Tiras de magret de pato con salsa a la pimienta verde

Aguja de ave o tira fina de pechuga de ave : fina tira longitudinal de pechuga de ave.
Salsa de pimienta verde : mantequilla derretida con chalota, flameada con coñac y reducida, a la que se añaden granos de pimienta verde machacados, un fondo de ternera reducido y nata líquida.

Casquería y tripería

Mollejas de ternera con morillas y salsa meunière

Salsa meunière : jugo de cocción con mantequilla, perejil picado y zumo de limón.

Pescados de mar

Filete de merluza con tomate

Crustáceos y mariscos

Camarones al gengibre

Crustáceos y mariscos

Buñuelos de ostras

Ostras sumergidas en una masa para freír, luego en pan rallado y fritas en manteca.
Servir muy caliente.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Puerros en vinagreta

Postres y Dulces

Vacherin de grosella

Vacherin : postre compuesto por merengue relleno de helado o sorbete, a veces con frutas, y cubierto con crema Chantilly.

Aves

Capón asado con castañas

Conejo

Gazapo con flor de tomillo

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Espárragos verdes y colmenillas en la sartén

Caza de pluma

Paloma torcaz a la parrilla cocida a la gota de sangre con ceps

Cocer a la gota de sangre : cocción rápida a fuego medio-alto para dorar la superficie de la carne manteniendo el interior rosado.

Cerdo

Morcilla blanca

Morcilla blanca : salchicha de tripa de cerdo rellena con carnes blancas y leche al lado del sangre.

Embutidos

Jambon noir de Bigorre

Caza de pelo

Lomo de lièbre con nata fresca

Quesos

Jeffs’ Select Gouda

Estados Unidos. Minnesota. Wisconsin.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida anato de color y corteza natural.
Maduración : 2 meses mínimo.

Plato principal

Pierogi con carne

Polonia.
Pierogi : pasta rellena cocida en agua hirviendo.
Rellena de carne picada, col y champiñones.
Servir frío o caliente.

Crustáceos y mariscos

Almejas a la marinera con tomillo

Salsa marinera : reducción de vino blanco y caldo corto de pescado (o jugo de cocción de mejillones) con chalotas (o cebolla) ligeramente ligadas con mantequilla.

Postres y Dulces

Milhojas de frambuesas

Milhojas : dulce hecho con tres capas de hojaldre intercaladas con dos capas de crema pastelera y cubierto con azúcar glas o un fondant.

Plato principal

Tartiflette del mar

Plato a base de crema, patatas, queso y mariscos y/o pescado, gratinado con queso.

Pescados de mar

Bacalao a la parrilla

Postres y Dulces

Miroir de piña

Miroir : postre frío compuesto por una mousse sobre un bizcocho genovés, cubierto con un glaseado.

Aves

pichón asado al espetón

Tapas

Buñuelos de vieiras