Todos los platos :

Cerdo

Diots con polenta

Diot : salchicha de cerdo picada aromatizada con nuez moscada y cocida en vino (blanco o tinto) con cebollas.

Postres y Dulces

Albaricoques y manzanas caramelizados con helado de especias

Crustáceos y mariscos

Cigalas salteadas con rebozuelos

Aves

Paloma con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Caza de pelo

Jabalí asado al espetón

Entrantes fríos

Cóctel de camarones

Ensalada de camarones y huevo con salsa cóctel (Cognac, ketchup, mayonesa, tabasco).

Quesos

Provolone piccante

Italia. Lombardía.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida elaborado con cuajo de cabrito.
Maduración : 16 mois meses mínimo.

Pez de agua dulce

Trucha au bleu con salsa holandesa

Au bleu : cocido en un caldo corto con vinagre.
Salsa holandesa : reducción de chalotas con vinagre, mezcladas con yemas de huevo y mantequilla derretida.

Plato principal

Tablier de sapeur

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Ródano. Lyon.
Mondongo de res cocido en caldo y marinado en vino blanco, luego cortado en triángulos, empanado y frito.
Plato generalmente servido con patatas cocidas al vapor y mayonesa, salsa gribiche o salsa tártara.

Pez de agua dulce

Lucio asado y salsa con vino blanco

Salsa de vino blanco : salsa de mantequilla derretida y chalotas con vino blanco seco.

Plato principal

Fondue picante

Fondue a base de Gruyère, pimientos rojos y verdes y chile.

Aves

Muslo de pato graso confitado

Muslo de pato graso : parte alta del ala del pato.

Pez de agua dulce

Lucio con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Ensaladas

Ensalada cauchoise

Ensalada a base de patatas con dados de jamón, perifollo, berros y una salsa de crema con vinagre de sidra.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Empanada de queso Munster

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero asado en costra de hierbas

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.

Postres y Dulces

Pastel de café

Pescados de mar

Lubina con hinojoy anís estrellado

Entrantes calientes

Bouchée à la reine

Francia. Gran Este. Meurthe y Mosela. Mosa. Mosela. Vosgos.
Hojaldre individual relleno de una mezcla salada cortada en dados o tiras pequeñas (ave, mollejas, jamón, champiñones) y ligada con una salsa espesa (salsa bechamel, salsa financiera, salsa suprema).

Plato principal

Parmigiana

Italia.
Gratinado de berenjena y tomate.

Buey

Filete de ternera con champiñones

Quesos

Bocconcino

Italia. Campania.
Queso fresco de pasta hilada elaborado con leche de búfala de pequeño tamaño (del tamaño de un bocado).

Embutidos

Oreiller de la Belle Aurore

Terrina de diferentes carnes cocidas al horno, cubiertas de gelatina, en una pasta.
Servir frío.

Quesos

Roth Private Reserve

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y cocida con corteza lavada.
Maduración : más de 6 meses.