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Todos los platos :
Familias de comidas
Pescados de mar
Capón en costra de sal
Costra de sal : método de cocción que consiste en cubrir completamente con sal gruesa un alimento (verdura, pescado o carne) para lograr una cocción uniforme.
> ver maridajesEntrantes fríos
Tataki de salmón con wasabi
Tataki : pescado crudo o carne cruda cortada en láminas finas que se sellan, luego se marinan en vinagre de arroz o mirin antes de ser condimentadas con un condimento (a menudo jengibre)
> ver maridajesAves
Polla en semi-luto con salsa albufera
Semi-luto : láminas de trufa insertadas entre la piel y la carne para perfumar el plato.
Salsa albufera : salsa suprema (un velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade nata) combinada con glasa de carne, y a veces con foie gras y oporto.
Quesos
Shropshire blue
Reino Unido.
Queso azul de leche pasteurizada de vaca coloreado con achiote.
Maduración : 10 a 12 semanas.
Quesos
Fromage de Herve
Bélgica. Limburgo.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza lavada.
Entrantes fríos
Cóctel de langostinos
Ensalada de langostinos y huevo con salsa cóctel (Cognac, ketchup, mayonesa, tabasco).
> ver maridajesQuesos
Manchego semi curado
España. Castilla-La Mancha.
Queso de leche de oveja de pasta prensada y no cocida envuelto en cera.
Maduración : 3 semanas a 3 meses.
Crustáceos y mariscos
Fricasé de almejas
Fricasé : guisos de crustáceos, verduras, pescado, cerdo o aves en salsa blanca.
> ver maridajesTernera
Chuleta de ternera boloñesa
Salsa boloñesa : salsa a base de carne con soffritto (la versión italiana del mirepoix) de cebolla, apio y zanahoria. Las distintas carnes están picadas o finamente troceadas y cocinadas a fuego lento.
> ver maridajesOvinos y Caprinos
Silla de cordero con hierbas
Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.
> ver maridajesAves
Pato Apicius
Pato cocido en caldo y marinado en miel y especias.
Servir con dátiles y manzanas.
Pescados de mar
Filetes de trucha gravlax
Gravlax : salmón fresco marinado con eneldo, especias y hierbas, curado con sal y azúcar, servido con una salsa de mostaza.
> ver maridajesTapas
Pistade de piste
Francia. Región de Occitania. Hérault. Sète.
Preparación para untar a base de carne cruda de calamares jóvenes (piste) mezclada con una salsa de anchoas, pimiento picante y aceite de oliva.
Se come sobre una tostada de pan.