Todos los platos :

Quesos

Gran Canaria

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso elaborado a partir de una mezcla de leches pasteurizadas de cabra, oveja y de vaca de pasta prensada y no cocida con aceite de oliva.
Maduración : 2 años.

Salsas

Salsa de champagne

Salsa de champagne : Champagne con crema fresca espesa, fumet de pescado (o fondo de ternera o de ave), chalotas, perejil, sal y pimienta.

Pescados de mar

Carpaccio de salmón ahumado

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Macedonia de verduras con mayonesa

Tapas

Violeta de Provenza con aceite de oliva

Solo con alcachofas Violeta de Provenza jóvenes.

Postres y Dulces

Miroir de piña

Miroir : postre frío compuesto por una mousse sobre un bizcocho genovés, cubierto con un glaseado.

Quesos

Gubbeen Extra Mature

Irlanda. Cork.
Queso de leche de vaca, de pasta blanda y corteza lavada.
Maduración : 2 meses.

Embutidos

Rillettes de Tours

Francia. Centro-Valle del Loira. Indre y Loira. Países del Loira. Loira Atlántico. Maine y Loira. Saumur. Nueva Aquitania. Poitou-Charentes.
Embutido a base de carne de cerdo desmenuzada, cocinado lentamente a fuego lento en grasa y sazonado con sal, pimienta, especias y vino de Vouvray.

Ternera

Tendrons de ternera a la parrilla

Tendron : corte de carnicería procedente de la falda de ternera que contiene cartílago y capas de grasa y carne.

Salsas

Beurre noir

Beurre noir (mantequilla negra) : mantequilla cocida hasta que tome un color oscuro, en reacción con un ácido (alcaparras, zumo de limón, vino blanco, vinagre).

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Pounti

Francia. Región de Occitania. Aveyron, Rouergue.
Paté a base de harina de trigo o de centeno con acelgas, espinacas, huevos, leche, panceta o carne de salchicha y ciruelas pasas, cocido en cazuela o en terrina.
Plato generalmente servido con una ensalada.
Servir frío.

Embutidos

Paté de oca con foie gras de oca

Servir frío o a temperatura ambiente.

Entrantes calientes

Caracoles en costra de pan

Plato elaborado con masa de pan.

Ternera

Chuleta de ternera con ceps y polenta

Aves

Foie gras de pato a la sartén con higos frescos

Servir caliente.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Lasaña de salmón

Buey

Frikandel de buey

Carne picada de ternera con miga de pan, huevos y cebolla cocida en forma de medallón y servida con salsa picante.

Postres y Dulces

Crema bávara de mango

Crema bávara : crema inglesa con crema batida y gelatina aromatizada con alcohol.

Cerdo

Espaldilla de cerdo ahumada

Crustáceos y mariscos

Vieiras a la plancha

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tartar de remolacha

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Salsas

Salsa beurre noisette

Beurre noisette : mantequilla cocinada hasta que adquiera un color marrón claro y un aroma a nuez, luego colada en un recipiente frío para detener la cocción.

Ovinos y Caprinos

Filete de cordero en costra de hierbas

Quesos

Brocciu passu

Francia. Córcega.
Queso de leche de oveja elaborado a partir de una combinación de leche y suero de leche.
Maduración : 21 días a 4 meses máximo.