Todos los platos :

Pescados de mar

Rodaballo a la parrilla

Pez de agua dulce

Lucioperca con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Pescados de mar

Merluza con mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, mostaza, pimienta, a veces un chorrito de limón o vinagre.

Entrantes fríos

Paté de calabacín y salmón ahumado

Servir frío.

Postres y Dulces

Saint-Honoré de chocolate

Saint-Honoré : Base de masa de hojaldre o masa quebrada cubierta con masa choux antes de la cocción, luego recubierta con crema pastelera y pequeños profiteroles rellenos de crema pastelera y glaseados con caramelo dispuestos alrededor.
El centro del pastel se rellena con nata montada o crema Chiboust (crema pastelera mezclada con merengue italiano).

Frutas

Melocoton

Pescados de mar

Salmón laqueado con miel y limón

Laquear : untar miel sobre la piel de un animal antes de la cocción para obtener una textura crujiente y dulce con un aspecto brillante.
Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Postres y Dulces

Crumble de manzana, nueces y pasas

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Postres y Dulces

Tarta de manzana con especias

Cerdo

Diots con lentejas

Diot : salchicha de cerdo picada aromatizada con nuez moscada y cocida en vino (blanco o tinto) con cebollas.

Aves

Confit de pato frio

Postres y Dulces

Douillon à la poire

Francia. Normandía.
Pera vaciada en el centro y rellena de azúcar granulada con una cucharadita de Calvados y mantequilla, o con mermelada para los niños, cocida al horno en masa quebrada o hojaldre.

Aves

Fricasé de pollo con crema

Fricasé : guisos de crustáceos, verduras, pescado, cerdo o aves en salsa blanca.
Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Helados y sorbetes

Helado de vainilla con coulis de frambuesa

Ensaladas

Ensalada de tomate y mozzarella

Postres y Dulces

Tarta de albaricoque caramelizado

Pescados de mar

Arenque fresco a la casera

Filetes de arenque frescos, cocidos en un caldo con vino blanco, vinagre, zanahorias, cebollas y un bouquet (tomillo, hoja de laurel y perejil), y servidos con un caldo corto enfriado.

Condimentos

Romero

Entrantes fríos

Tataki de salmón con wasabi

Tataki : pescado crudo o carne cruda cortada en láminas finas que se sellan, luego se marinan en vinagre de arroz o mirin antes de ser condimentadas con un condimento (a menudo jengibre)

Aves

Salmis de paloma

Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.

Pescados de mar

Filetes de lenguado con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Crustáceos y mariscos

Ostras fine de claire con caviar

Pescados de mar

Lubina asada con alcachofas a la barigoule

A la barigoule : setas y cebollas rellenas cocidos en aceite de oliva.

Entrantes calientes

Queso de cabra con piña en papillote