Todos los platos :

Postres y Dulces

Gofre de Flande

Gofre relleno de una mezcla de vergeoise rubia (o azúcar moreno claro), mantequilla y ron, a menudo aromatizado con vainilla.

Postres y Dulces

Flan de coco

Ensaladas

Ensalada de trucha ahumada

Huevos

Huevos revueltos con trufa blanca

Caza de pluma

Faisán con salsa Périgueux

Salsa Périgueux : reducción de vino blanco o de Madeira con un roux rubio al que se añaden dados de trufas negras.

Ensaladas

Ensalada de langosta

Salsas

Salsa normanda

Salsa normanda : bechamel con nata fresca.

Quesos

Gorgonzola picante

Italia. Lombardía. Piamonte.
Queso azul de leche de vaca.
Maduración : 3 meses mínimo.

Crustáceos y mariscos

Estofado de vieiras

Cocción al vapor o estofado : cocción al vapor en un recipiente cerrado con tapa.

Pescados de mar

Brandada de bacalao

Brandada : emulsión de bacalao y aceite de oliva.

Ternera

Ternera salteada con tomate

Entrantes fríos

Apio nabo en salsa remoulade

Remoulade : mayonesa con alcaparras, pepinillos y una mezcla de hierbas (perejil, cebollino, perifollo y estragón).

Embutidos

Paté de oca con foie gras de oca

Servir frío o a temperatura ambiente.

Buey

Chateaubriand Vert-pré

Chateaubriand : corte de carne en el solomillo con un grosor de cuatro a ocho centímetros.
Vert-pré : mantequilla maître d'hôtel (mantequilla, chalota y perejil mezclado) acompañado de berros.

Ternera

Wiener Schnitzel con anchoas y caparras

Originalmente, el wiener schnitzel contenía anchoas y alcaparras.

Embutidos

Solomillo de cerdo a la parrilla

Pescados de mar

Blanqueta de salmón

Blanqueta : estofado de carne blanca o de pescado cocido en caldo ligando con yema de huevo y crema fresca.
Plato generalmente servido con pasta, patatas o arroz, en general complementado con champiñones.

Postres y Dulces

Pera en papillote

Postres y Dulces

Crema bávara de albaricoque

Crema bávara : crema inglesa con crema batida y gelatina aromatizada con alcohol.

Crustáceos y mariscos

Ostras fine de claire

Fines de claire : ostras refinadas durante varias semanas (4 a 8) en una claire (estanque).

Crustáceos y mariscos

Vieiras a la nage

Nage : cocido en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromáticas.

Postres y Dulces

Shortcake de arándano

Reino Unido.
Shortcake : pastelito seco cubierto con una capa de fruta, jugo y nata montada.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Crema de espárragos verdes con colmenillas

Cerdo

Cerdo con piña