Todos los platos :

Quesos

Idiazábal ahumado

España. País Vasco.
Queso de leche cruda de oveja ahumado de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 60 días mínimo.

Entrantes fríos

Carpaccio de ceps

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.

Quesos

Dancing fern

Estados Unidos. Tennessee.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 2 meses.

Tapas

Gougères

Francia. Borgoña-Franco Condado.
Especialidad elaborada a partir de masa choux y queso (Gruyère).

Quesos

Provolone

Italia. Lombardía.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida.

Caza de pluma

Perdigón asado con ceps

Perdigón : perdiz de menos de 8 meses.

Conejo

Terrina de conejo en gelatina

Ovinos y Caprinos

Cabrito asado

Ternera

Solomillo de ternera con rebozuelos

Otros

Gyros de res

Gyros : sándwich de origen griego, derivado del döner kebab, compuesto de carne con cebolla, tomate y salsa tzatziki en pan pita.

Entrantes fríos

Áspic de pez

Aspic : plato frío cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y/o ave) están recubiertos con una gelatina hecha a base de caldo o consomé.

Postres y Dulces

Bretzel

Pan o brioche en forma de nudo y cubierto con sal gruesa.

Aves

Pichón braseado

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Pescados de mar

Pavé de salmón a la unilateral

A la unilateral : cocción de un alimento sólo por un lado, generalmente aplicado a lomos de pescado por el lado de la piel.

Entrantes calientes

Hojaldre con queso de cabra

Postres y Dulces

Mousse de café y chocolate con mascarpone y trozos de avellanas

Crustáceos y mariscos

Langosta asada con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Huevos

Tortilla francesa

Cuando la tortilla es poco hecha y el interior queda viscoso.

Caza de pluma

Codorniz asada con pasas

Plato principal

Potée del Morvan

Mezcla de carne de cerdo y charcutería con zanahorias, col verde, nabos, puerros y patatas cocida en caldo durante varias horas en una cazuela.

Entrantes fríos

Terrina de lucioperca

Servir frío.

Quesos

Fromage de Herve

Bélgica. Limburgo.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza lavada.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Penne rigate con salsa arrabiata

Salsa arrabiata : salsa de tomate cocida a fuego lento con ajo, guindilla, perejil o albahaca fresca, y espolvoreada con queso Pecorino Romano rallado.

Postres y Dulces

Coquitos de coco