Todos los platos :

Aves

Pato asado con peras

Aves

Solomillo de pintada salsa poivrade

Aguja de ave o tira fina de pechuga de ave : fina tira longitudinal de pechuga de ave.
Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, trozos de panceta, aromáticos (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con un fondo de ternera o de caza y granos de pimienta negra.

Pescados de mar

Suquet de pescado

Ragú de pescados con ajo, patatas y tomate.

Crustáceos y mariscos

Almejas en salsa verde francesa

Salsa verde francesa : mayonesa mezclada con un puré de perifollo, berro, espinaca y perejil.

Postres y Dulces

Marquise de pera

Marquise : postre o helado a base de mousse de chocolate (blanco, con leche o negro).

Quesos

Buttermilk blue

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso azul de leche cruda de vaca con corteza natural.
Maduración : 2 meses.

Pescados de mar

Pavé de salmón a la parrilla

Postres y Dulces

Albaricoques al horno

Crustáceos y mariscos

Vieiras a la bretona

A la bretona : con crema fresca, chalota, cebolla, perejil, vino blanco y cubiertas con pan rallado.

Postres y Dulces

Frambuesas con azúcar

Quesos

Pont-l’Evêque

Francia. Normandía.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada de forma cuadrada con color que varía del blanco al naranja.

Quesos

Winnimere

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada rodeado por corteza de abeto.

Entrantes calientes

Hojaldre al comino

Otros

Smoked meat

Canadá. Quebec. Montreal.
Sándwich de pan de centeno, con mostaza dulce y numerosas rebanadas finas de carne de res ahumada apiladas.

Buey

Chuletón asado con chalotas

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Quesos

Rogue river blue

Estados Unidos. Oregón.
Queso azul de leche pasteurizada de vaca envuelto en hojas de parra de Syrah empapadas en aguardiente de pera.
Maduración : 9 a 11 meses.

Postres y Dulces

Pastel de zanahoria

Entrantes fríos

Áspic de camarones y salmón ahumado

Aspic : plato frío cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y/o ave) están recubiertos con una gelatina hecha a base de caldo o consomé.

Salsas

Salsa poulette

Salsa poulette : velouté de champiñones con perejil picado y jugo de limón.

Consomé y Sopa

Gazpacho de pimientos verdes

Gaspacho : sopa a base de verduras crudas mezcladas y servida fría.

Ovinos y Caprinos

Cabrito asado con romero

Plato principal

Cassoulet de Castelnaudary

Cassoulet elaborado con alubias blancas del Lauragais, confit de oca, codillo o paletilla de cerdo, salchicha y chicharrón, zanahoria, puerro, tomate y una rama de apio.

Tapas

Croquetas de quisquillas

Crustáceos y mariscos

Camarones con mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, mostaza, pimienta, a veces un chorrito de limón o vinagre.