Todos los platos :

Ovinos y Caprinos

Filete de cordero en costra

Postres y Dulces

Carlota de pera

Carlota : postre hecho con galletas, bizcocho o pan rodeando un corazón relleno de compota, mermelada, crema, gelatina o puré de frutas.

Caza de pluma

Codorniz asada con higos

Crustáceos y mariscos

Vieiras a la nage

Nage : cocido en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromáticas.

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas salteadas con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Tapas

Petits fours salados

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Quiche de puerros

Quiche : masa quebrada cubierta con una mezcla de huevos y crema fresca combinada con mariscos, verduras, carne y/o queso.
Servir frío o caliente.

Aves

Pato braseado

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Quesos

Little boy blue cheese

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso azul de leche pasteurizada de oveja.
Maduración : 6 a 8 semanas.

Plato principal

Tajín de cordero

Tajín : ragú de verduras, de pescado o de carne.

Aves

Pollo a la Marengo

Marengo : cocido en cazuela con champiñones, cebolla, tomate y vino blanco.

Pescados de mar

Lenguado en papilotte

Aves

Pichón en crapaudine

En crapaudine : Ave abierta en dos y aplastado para parecerse a un sapo.

Postres y Dulces

Palets breton

Conejo

Conejo al tomillo

Embutidos

Andouillette al vino blanco

Andouillette cocida con vino blanco y desglasada con crema.

Crustáceos y mariscos

Vieiras con crema fresca

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Postres y Dulces

Mi-cuit de chocolate caliente

Ternera

Ternera salteada con ceps

Embutidos

Rillettes de pato

Quesos

Crater Lake Blue

Estados Unidos. Oregón.
Queso azul de leche pasteurizada de vaca.
Maduración : 90 dias.

Pescados de mar

Filetes de lubina

Ovinos y Caprinos

Cordero y arándanos

Aves

Magret de pato Rossini

Rossini : pieza de carne cortada en medallón (varios centímetros de grosor) sobre una rebanada de pan dorada en mantequilla, coronada con una lámina de foie gras sellado a la sartén y cubierta con tres láminas de trufa. La salsa se prepara con los jugos de cocción deglaseados con vino de Madeira y trufa negra rallada añadida.