Todos los platos :

Quesos

Soumaintrain

Francia. Borgoña-Franco Condado. Yonne.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada con marc de Bourgogne, de color amarillo claro a ocre.
Maduración : 3 a 8 semanas.

Embutidos

Andouille de Guémené con compota de manzana y salsa de vino blanco

Andouille : embutido elaborado con la panza completa del cerdo, incluyendo intestinos y estómago.
Salsa de vino blanco : salsa de mantequilla derretida y chalotas con vino blanco seco.
Servir caliente.

Huevos

Huevo mimosa

Huevo duro cuyo yema se mezcla parcialmente con mayonesa y hierbas antes de volver a colocarse en la clara, y el resto de la yema se desmenuza encima (como mimosa).

Salsas

Salsa holandesa

Salsa holandesa : reducción de chalotas con vinagre, mezcladas con yemas de huevo y mantequilla derretida.

Cerdo

Filete de cerdo con salsa de mostaza

Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.

Pescados de mar

Tartar de salmón y salsa de soja

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Casquería y tripería

Higado de ternera asado

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Macarrones gratinados

Postres y Dulces

Empanada de pera y manzana

Embutidos

Leverpostej

Suecia.
Paté de hígado de cerdo con manteca de cerdo.

Quesos

Harbison

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza florida rodeado por corteza de abeto.

Entrantes calientes

Queso Camembert gratinado con manzanas

Aves

Guisado de pato con ceps

Aves

Pato a la naranja con puré de apio

A la naranja : salsa con jugo de naranja, foie de pato y licor de naranja.

Ternera

Chuleta de ternera a la provenzal

A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Pescados de mar

Mero en papillote

Postres y Dulces

Milhojas de ceresas

Milhojas : dulce hecho con tres capas de hojaldre intercaladas con dos capas de crema pastelera y cubierto con azúcar glas o un fondant.

Caza de pelo

Filete de cierva con higos

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Alcachofas con vinagreta

Ensaladas

Ensalada de queso de cabra fresco

Caza de pluma

Codorniz asada con pasas

Quesos

Asiago pressato

Italia. Trentino-Alto Adigio.
Queso de leche entera de vaca de pasta prensada y cocida.

Tapas

Socca

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Alpes Marítimos.
Tortita fina a base de harina de garbanzo y aceite de oliva, cocida y dorada al fuego de leña.
Servir caliente.

Aves

Pollo tandori

Tandoori : carne o pescado marinado y cubierto con yogur mezclado con especias (garam masala, jengibre, ajo, comino, pimienta de cayena).