Todos los platos :

Postres y Dulces

Bavarois de chocolate y frambuesas

Bavarois : postre frío moldeado a base de crema inglesa o puré de frutas, mezclado con crema batida y gelatina.

Postres y Dulces

Chocolate con leche

Quesos

Ovelha amanteigado

Portugal. Beira Alta.
Queso de leche cruda de oveja de pasta blanda y corteza lavada.
Maduración : 2 meses.

Postres y Dulces

Berlinesa

Rosquillas fritas rellenas de mermelada, jalea, crema pastelera… cubiertas de azúcar glas o azúcar.

Ovinos y Caprinos

Cordero con hortalizas de primavera y salsa Soubise

Hortalizas de primavera : hortalizas cosechadas antes de alcanzar su plena madurez.
Salsa Soubise : bechamel con cebolla, mantequilla, crema, sal y pimienta.

Cerdo

Manita de cerdo en gelatina

Quesos

Bleu des basques

Francia. Nueva Aquitania. Pirineos Atlántico. País Vasco.
Queso azul de leche pasteurizada de oveja y corteza natural.
Maduración : 10 semanas.

Quesos

Queso de Mahón-Menorca semicurado

España. Islas Baleares. Menorca.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida de color amarillo pajizo a naranja.
Madurado de 2 a 5 meses.

Quesos

Reblochon laitier

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Saboya.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida (Etiqueta roja).

Aves

Magret de pato asado con miel y especias

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero con patatas a la sarladaise

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.
Patatas sarladaises : Patatas cocidas en grasa de pato con ajo y perejil.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero confitada con especias

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.
Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Postres y Dulces

Crème brûlée con naranjas confitadas

Postres y Dulces

Pastel de naranja

Postres y Dulces

Crema bávara de albaricoque

Crema bávara : crema inglesa con crema batida y gelatina aromatizada con alcohol.

Crustáceos y mariscos

Bogavante a la americana

Salsa americana : Salsa a base de tomates mezclados con mantequilla pomada, huevas y huevos de langosta triturados y pasados por un colador fino.
En Francia, por error, « salsa americana » puede deformarse a "sauce armoricaine".

Pez de agua dulce

Quenelles de lucioperca con salsa Nantua

Salsa Nantua : velouté de pescado con sabor a tomate y salsa mantequilla de cangrejo.

Caza de pelo

Guiso de liebre a la royal

Civet cocido en salsa de vino tinto con ajo y chalota antes de ser ligado con sangre.

Plato principal

Ravioles de bogavante con salsa Newburg

Ravioles : pasta rellena, más pequeña y fina que los raviolis tradicionales.
Salsa Newburg : mantequilla de cangrejos de río con crema y yemas de huevo sazonada con cebolla y jerez o Madeira.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Pounti

Francia. Región de Occitania. Aveyron, Rouergue.
Paté a base de harina de trigo o de centeno con acelgas, espinacas, huevos, leche, panceta o carne de salchicha y ciruelas pasas, cocido en cazuela o en terrina.
Plato generalmente servido con una ensalada.
Servir frío.

Postres y Dulces

Mousse de chocolate negro

Chocolate negro : con más de un 70% de cacao.

Crustáceos y mariscos

Cazoleta de berberechos y zamburiñas

Cazoleta : envase individual para presentar un plato.

Aves

Pichón con foie gras de pato en hojaldre

Caza de pluma

Ánade real asado con jugo de trufa negra

Jugo de trufa : jugo obtenido durante la esterilización de la trufa negra.