Todos los platos :

Embutidos

Terrina de ánade real

Servir frío o a temperatura ambiente.

Postres y Dulces

Bavarois praliné

Bavarois : postre frío moldeado a base de crema inglesa o puré de frutas, mezclado con crema batida y gelatina.

Quesos

Marieke aged Gouda

Países Bajos.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida envuelto en cera naranja.
Maduración : 9 a 12 meses.

Plato principal

Fondue de champiñones

Fondue elaborada con Gruyère, Vacherin Fribourgeois y champiñones.

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas salteadas con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Postres y Dulces

Soufflé de limón

Servir caliente.

Buey

Estofado de carne de buey

Estofado : cocción prolongada en líquido a fuego lento en un recipiente cerrado.

Embutidos

Jambon de Savoie

Crustáceos y mariscos

Cigalas con salsa Nantua

Salsa Nantua : velouté de pescado con sabor a tomate y salsa mantequilla de cangrejo.

Crustáceos y mariscos

Chaudrée de almejas

Sopa de almejas con patatas y cebollas.

Postres y Dulces

Pastel invertido de pera con especias

Ovinos y Caprinos

Noisettes de cordero con champiñones

Noisette : trozo de carne de forma redondeada extraído de la pierna, el lomo o la costilla.

Plato principal

Cuscús real

Cuscús : sémola de trigo cocido al vapor servido con un estofado de carne, de pescado o de verduras servido con un caldo picante.
Maridaje según el poder de las especias (harissa).

Quesos

Castelmagno y risotto de espinacas

Pescados de mar

Atún a la provenzal

A la provenzal : acompañado de tomates salteados con perejil en aceite de oliva, con ajo y pan.

Ovinos y Caprinos

Barón de cordero con crema de ajo

Barón : silla y ambas piernas traseras.
Crema de ajo : salsa hecha con crema y ajo cocido.

Cerdo

Chuleta de cerdo con lentejas

Postres y Dulces

Tarta Napoleón

Rusia.
Variedad de milhojas.

Pez de agua dulce

Trucha con salsa de vino blanco

Salsa de vino blanco : salsa de mantequilla derretida y chalotas con vino blanco seco.

Conejo

Guisado de conejo de monte

Pescados de mar

Lubina con hierbas provenzales y salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Postres y Dulces

Crema catalana de café

Pescados de mar

Cebiche de bonito

Ceviche : plato frío a base de mariscos o pescado marinados en jugo de ci­tricos (generalmente lima) con condimentos (ajo, cilantro, comino, cebolla blanca, chile, pimienta, sal, etc).

Quesos

Torta del Casar

España. Extremadura.
Queso de leche cruda de oveja cuajado con cardo salvaje, con una textura de cremosa a muy cremosa y una corteza semidura de color amarillo a ocre.