Todos los platos :

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tarta fina de zamburiñas

Tarta fina : sobre masa de hojaldre.

Pez de agua dulce

Quenelles de lucio con salsa Nantua

Salsa Nantua : velouté de pescado con sabor a tomate y salsa mantequilla de cangrejo.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Pimiento morrón amarillo cocido

Postres y Dulces

Buñuelos de castañas

Aves

Suprema de ave con trufa negra

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.

Crustáceos y mariscos

Brochetas de zamburiñas con salsa bearnesa

Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo. Se sirve caliente.

Buey

Mirotón

Miroton : plato de carne de res ya cocida (generalmente sobras de pot-au-feu) sazonada con cebollas.

Plato principal

Cuscús de pescado

Cuscús : sémola de trigo cocido al vapor servido con un estofado de carne, de pescado o de verduras servido con un caldo picante.
Maridaje según el poder de las especias (harissa).

Tapas

Tarta de huevos escalfados con salsa Aurora

Salsa aurora : salsa de nata coloreada con salsa de tomate.

Ternera

Carré de ternera asado a la provenzal

A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Quesos

Extra Mature Clothbound Cheddar

Reino Unido. Devon.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida cubierto con mantequilla o manteca de cerdo y envuelto en una capa adicional de tela.
Maduración : 18 meses.

Aves

Foie gras de oca con trufa negra

Servir frío.

Postres y Dulces

Tronco de Navidad con especias y frutas confitadas y secos

Cerdo

Barbacoa de cerdo

Ensaladas

Ensalada de aguacate con salmón

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Alcachofas a la croque au sel

A la croque au sel : verduras crudas mojadas en sal, como los rábanos.
En general, evitar servir vino con alcachofa cruda.

Entrantes fríos

Pastel de carne con salsa de tomate

Salsa de tomate : puré de tomate o tomates frescos, ajo, cebolla, hoja de laurel, tomillo, roux, sal, azúcar y pimienta.

Postres y Dulces

Rollos de salmón ahumado con queso fresco

Aves

Magret de pato con Griottines de Fougerolles

Griottines : cerezas maceradas en un licor de kirsch.

Postres y Dulces

Crémets d’Anjou

Claras de huevo batidos con crema batida y frutos rojos.

Otros

Croque-monsieur

Sándwich de jamón y queso gratinado.

Casquería y tripería

Pieds paquets

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Alpes de Alta Provenza. Sisteron. Bocas del Ródano. Marsella.
Plato elaborado con patas y panza de cordero rellenas de panceta o cerdo salado, cocinado a fuego lento en una salsa de vino blanco y tomate.

Aves

Pintada asada

Pescados de mar

Soufflé de salmón ahumado

Servir caliente.