Todos los platos :

Aves

Magret de pato con ceps

Pescados de mar

Eglefino ahumado con huevos escalfados y crema

Cerdo

Redondo de cerdo en leche

Pescados de mar

Bourride al estilo de Agde

Bourride : Sopa de pescados blanco al vapor (rape, lubina, caballa, salmonete, …) con una brunoise de verduras (zanahoria, apio, cebolla, puerros, etc) y alioli o mayonesa con aceite de oliva acompañada de crutones frotados con ajo.

Ensaladas

Ensalada nizarda de atún

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Alpes Marítimos.
Ensalada de crudités con atún, huevos duros y aceite de oliva.
No servir vino de calidad.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Fettucine Alfredo

Italia. Estados Unidos.
Plato de pasta elaborado con pasta larga mezclada con mantequilla y queso parmesano.

Postres y Dulces

Merengue

Caza de pelo

Pernil de corzo y salsa poivrade

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, trozos de panceta, aromáticos (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con un fondo de ternera o de caza y granos de pimienta negra.

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas a la plancha

Postres y Dulces

Miroir de chocolate

Miroir : postre frío compuesto por una mousse sobre un bizcocho genovés, cubierto con un glaseado.

Postres y Dulces

Tarta de nuez con merengue

Salsas

Salsa aurora

Salsa aurora : salsa de nata coloreada con salsa de tomate.

Ternera

Redondo de ternera con colmenillas

Postres y Dulces

Helado de yogurt de fresa silvestre

Postres y Dulces

Empanada de manzana

Empanada : pastel de hojaldre relleno de compota de frutas.

Quesos

Nimble

Estados Unidos. Carolina del Norte.
Queso elaborado a partir de una mezcla de leches pasteurizadas de cabra y vaca de pasta blanda y corteza lavada con cerveza.

Ternera

Frikandel de ternera

Carne picada de ternera con miga de pan, huevos y cebolla cocida en forma de medallón y servida con salsa picante.

Pez de agua dulce

Trucha con perrechicos en papillote

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero con romero

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.

Buey

Turnedó Rossini

Rossini : pieza de carne cortada en medallón (varios centímetros de grosor) sobre una rebanada de pan dorada en mantequilla, coronada con una lámina de foie gras sellado a la sartén y cubierta con tres láminas de trufa. La salsa se prepara con los jugos de cocción deglaseados con vino de Madeira y trufa negra rallada añadida.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Pounti

Francia. Región de Occitania. Aveyron, Rouergue.
Paté a base de harina de trigo o de centeno con acelgas, espinacas, huevos, leche, panceta o carne de salchicha y ciruelas pasas, cocido en cazuela o en terrina.
Plato generalmente servido con una ensalada.
Servir frío.

Pescados de mar

Escarcho con vino blanco

Salsa de vino blanco : salsa de mantequilla derretida y chalotas con vino blanco seco.

Buey

Turnedó con salsa bearnesa

Tournedos : una rebanada gruesa cortada del solomillo (de uno a dos centímetros).
Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo. Se sirve caliente.

Postres y Dulces

Buñuelos de fruta