Todos los platos :

Cerdo

Solomillo de cerdo con manzanas

Postres y Dulces

Helado de yogurt de fresa silvestre

Cerdo

Costillas de cerdo con salsa diabla

Salsa diabla : reducción de chalotas y vinagre a partes iguales, picante, con fondo de ternera y salsa española cocidos a fuego lento y reducidos a la mitad con tomate.

Postres y Dulces

Sabayón de peras

Zabaglione : yemas de huevo batidas con un líquido, alcohólico o no, para obtener una preparación espumosa, caliente o tibia y aromática.

Otros

Yakitori

Brochetas elaboradas con carne de res, champiñones, alitas de pollo y huevos de codorniz, cerdo con queso, pollo, etc., servidas con sal o salsa teriyaki.

Aves

Pichón asado cocido a la gota de sangre

Cocer a la gota de sangre : cocción rápida a fuego medio-alto para dorar la superficie de la carne manteniendo el interior rosado.

Postres y Dulces

Crumble de manzanas y ciruelas

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Postres y Dulces

Mousse de chocolate y praliné de avellanas

Postres y Dulces

Mirlitons de Rouen

Francia. Normandía. Ruan.
Tartaleta rellena de una crema a base de mantequilla, nata, huevos, almendra molida, azúcar y vainilla.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero asado al romero

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.

Pescados de mar

Lubina a la parrilla con limón

Plato principal

Daube de rabo de buey al vino tinto

Daube : cocción a fuego lento de carnes braseadas (cordero, ternera, carnero, pulpo, jabalí o toro) marinadas en vino blanco o tinto con verduras, ajo y hierbas de Provenza.

Aves

Foie gras de pato a la sarten caliente con piña

Servir caliente.

Quesos

Sunset bay

Estados Unidos. Oregón.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta blanda y corteza natural.

Pescados de mar

Dorada salsa Bercy

Salsa Bercy : reducción de chalotas picadas con granos de pimienta mezclada con vino blanco con glaseado de carne y batida con mantequilla.

Pescados de mar

Rodaballo relleno con colmenillas

Crustáceos y mariscos

Cebiche de camarones

Ceviche : plato frío a base de mariscos o pescado marinados en jugo de ci­tricos (generalmente lima) con condimentos (ajo, cilantro, comino, cebolla blanca, chile, pimienta, sal, etc).

Entrantes calientes

Tempura

Japan.
Tempura : masa para freír a base de harina, huevo y agua helada en la que se remojan todo tipo de verduras cortadas en rodajas o bastones, mariscos o pescado antes de freír en aceite de sésamo.
Generalmente, la tempura se sumerge en una salsa (dashi, mirin y salsa de soja, sazonada con condimentos como jengibre rallado y rábano daikon) y se sirve con fideos o arroz.

Aves

Pularda rellena

Preferir la búsqueda de un maridaje según el relleno.

Pescados de mar

Dúo de San Pedro y rodaballo con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Crustáceos y mariscos

Gambas con vainilla

Quesos

Grana Padano Riserva

Italia. Llanura Padana.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza natural.
Maduración : más de 20 meses.

Crustáceos y mariscos

Fritto misto

Fritura de mariscos y verduras.

Entrantes fríos

Tataki de salmón con wasabi

Tataki : pescado crudo o carne cruda cortada en láminas finas que se sellan, luego se marinan en vinagre de arroz o mirin antes de ser condimentadas con un condimento (a menudo jengibre)