Todos los platos :

Crustáceos y mariscos

Camarones con mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, mostaza, pimienta, a veces un chorrito de limón o vinagre.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Berenjenas asadas con Chavignol

Pescados de mar

Lubina en costra de sal

Costra de sal : método de cocción que consiste en cubrir completamente con sal gruesa un alimento (verdura, pescado o carne) para lograr una cocción uniforme.

Postres y Dulces

Tarta de albaricoques confitados

Quesos

Frinault

Francia. Centro-Valle del Loira. Loiret. Orleans.
Queso de leche pasteurizada y entera de vaca de pasta blanda y corteza natural.
Maduración : 2 semanas.

Crustáceos y mariscos

Hatillo de langostinos

Carne de langostinos cocido en una hoja de pasta filo.

Crustáceos y mariscos

Estofado de zamburiñas

Cocción al vapor o estofado : cocción al vapor en un recipiente cerrado con tapa.

Plato principal

Matelote

Matelote : reducción de vino tinto con fumet de pescado y champiñones.

Cerdo

Manita de cerdo a la parrilla con salsa bearnesa

Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo.
Servir caliente.

Ovinos y Caprinos

Cordero lechal asado

Cordero lechal : cordero de entre 4 y 6 semanas de edad, con un peso de entre 5,5 y 8 kg.

Salsas

Salsa Madeira

Salsa Madeira : demi-glace (reducción de caldo marrón) con Madeira.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Lasaña de atún

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero asado al tomillo

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.

Quesos

Pierre Robert

Francia. Isla de Francia. Sena y Marne. Tournan-en-Brie.
Queso de leche pasteurizada de vaca triple crema de pasta blanda y corteza florida.

Casquería y tripería

Mollejas de ternera braseadas con fondue de endibias

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Entrantes fríos

Tataki de bonito con sésamo

Tataki : pescado crudo o carne cruda cortada en láminas finas que se sellan, luego se marinan en vinagre de arroz o mirin antes de ser condimentadas con un condimento (a menudo jengibre)

Quesos

Feta

Grecia.
Queso de leche de oveja cuajada en salmuera.

Quesos

Bouyguette

Francia. Región de Occitania. Tarn.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza natural adornado con una ramita de romero.

Pescados de mar

Sardinas a la parrilla con romero

Embutidos

Rillauds

Francia. Países del Loira. Maine y Loira.
Tocino de cerdo con piel crujiente, dorado y confitado en grasa.

Crustáceos y mariscos

Brochetas de cigalas al tomillo

Ternera

Redondo de ternera con rebozuelos

Aves

Pato asado con nabos confitados

Caza de pluma

Faisán asado y menestra de verduras

Menestra de verduras : verduras cortadas en palitos, hervidas, escurridas y luego mezcladas con guisantes.