Todos los platos :

Ovinos y Caprinos

Jarrete de cordero asado

Jarrete de cordero : corte de carne situado debajo del gigot, que rodea la tibia de la pata trasera.

Postres y Dulces

Albaricoques asados con helado de lavanda

Postres y Dulces

Merveilleux

Belgica. Francia.
Merveilleux : Pastel en forma de esfera o media esfera compuesto de dos merengues unidos con crema batida de praliné, cubierto con trozos de almendras y avellanas caramelizadas.

Postres y Dulces

Carpaccio de piña

Piña cortada en rodajas muy finas, rociada con un jarabe de vainilla.

Tapas

Canapé con mantequilla de anchoa

Mantequilla de anchoas : mantequilla en pomada triturada con filetes de anchoas, ajo y a veces con hierbas.

Caza de pelo

Jabato salteado

Postres y Dulces

Tarta de frambuesa gratinada

Quesos

Verano

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche cruda de oveja de pasta prensada y no cocida con corteza natural.
Maduración : 2 a 6 meses.

Plato principal

Marmitako

Crustáceos y mariscos

Rollitos de primavera de camarones

Rollito de primavera : tortita fina a base de harina de trigo o de arroz, rellena de carne de cerdo, pollo o mariscos, junto con champiñones y/o diferentes verduras cortadas en juliana, frita en un wok o a veces cocinada al vapor.
Servir caliente.

Ovinos y Caprinos

Cordero con ratatouille

Aves

Pintada con naranja

Salsa de naranja : jugo de naranja con vino blanco o un fondo reducido de ternera o de ave.

Quesos

Feta

Grecia.
Queso de leche de oveja cuajada en salmuera.

Caza de pluma

Faisán asado

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Quiche

Masa quebrada cubierta con una mezcla de huevos y crema fresca combinada con mariscos, verduras, carne y/o queso.
Servir frío o caliente.

Postres y Dulces

Paris-Brest

Pastel en forma de corona, elaborado con masa choux rellena de crema muselina de praliné y decorado con almendras laminadas.

Pescados de mar

Tartar de dorada con lima

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Ovinos y Caprinos

Cordero a la parrilla con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Postres y Dulces

Tarta de membrillo

Postres y Dulces

Tarta Napoleón con praliné

Rusia.
Variedad de milhojas de praliné.

Salsas

Salsa de trufa negra

Salsa de trufa negra : crema fresca y fondo de ternera a los que se añaden dados de trufa negra y chalota.

Postres y Dulces

Parfait de chocolate y frambuesas

Parfait : Postre helado a base de nata y huevos, aromatizado con alcohol, puré de frutas frescas o secas, chocolate, vainilla, etc.

Quesos

Saint-André

Francia. Normandia. Orne.
Queso de leche pasteurizada de vaca triple crema de pasta blanda y corteza florida.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Calabacín relleno

Preferir la búsqueda de un maridaje según el relleno.