Todos los platos :

Aves

Pollo griego a la parrilla

Pollo marinado en limón con ajo, orégano, perejil, etc
Servido con salsa Tzatziki.

Quesos

Laruns

Francia. Nueva Aquitania. Pirineos Atlántico. Bearne. Valle de Ossau.
Queso de leche cruda de oveja de pasta prensada y no cocida con corteza natural.
Maduración : 5 meses mínimo.

Plato principal

Paella valenciana

Los diez ingredientes obligatorios son : garrofón, judía verde, conejo, pollo, arroz, tomate, aceite de oliva, agua, azafrán y sal, todo cocinado en un utensilio llamado paella.

Caza de pluma

Bécada asada al Armagnac

Pescados de mar

Filetes de lubina a la parrilla con jugo de limón

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Empanada de pichón con Armagnac

Salsa Armagnac : jugo de la cocción con Armagnac, flambéado, crémé pues reducido hasta espesamiento.

Entrantes fríos

Áspic de foie gras de pato

Aspic : plato frío cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y/o ave) están recubiertos con una gelatina hecha a base de caldo o consomé.

Ensaladas

Ensalada de atún

Ensalada de atún con lechuga, tomate y vinagreta.

Pescados de mar

Anchoas frescas marinadas en lima

Marinado : alimento en remojo de un líquido aromático para dar sabor y/o fortalecerlo.

Buey

Filete de ternera con crema de colmenillas

Salsa de morillas : caldo de ave, crema, chalota, morillas y vino blanco.

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero asado con hortalizas de primavera

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.
Hortalizas de primavera : hortalizas cosechadas antes de alcanzar su plena madurez.

Crustáceos y mariscos

Gravettes de Arcachón a la bordelesa

Gravette : Ostra de Arcachon.
A la bordelesa : con salchichas pequeñas o crépinettes calientes.

Casquería y tripería

Mollejas de ternera con salsa normanda

Salsa normanda : bechamel con nata fresca.

Caza de pluma

Codorniz asada con Griottines

Griottines : cerezas maceradas en un licor de kirsch.

Postres y Dulces

Mi-cuit de chocolate amargo

Pescados de mar

Sardinas marinadas

Tapas

Canapés de cangrejo

Salsas

Alioli

Salsa provenzal.
Una emulsión a base de ajo y aceite de oliva, a veces enriquecida con yema de huevo o jugo de limón.

Postres y Dulces

Bavarois de frambuesas

Bavarois : postre frío moldeado a base de crema inglesa o puré de frutas, mezclado con crema batida y gelatina.

Quesos

Venus

Estados Unidos. Washington.
Queso de leches de cabra y de vaca crudas de pasta prensada y no cocida con corteza lavada con sidra de color amarillo dorado.
Maduración : 10 a 12 meses.

Quesos

Reblochon fermier

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Saboya.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida (Etiqueta verde).
Elaborado a partir de leche proveniente de un solo y mismo rebaño de vacas.

Postres y Dulces

Mousse de castaña con naranja

Crustáceos y mariscos

Crustáceos

Salsas

salsa de anchoas

Salsa de anchoas : salsa con anchoas, chalota, aceite y hierbas.