Todos los platos :

Postres y Dulces

Soufflé de caramelo

Servir caliente.

Postres y Dulces

Zimtsterne

Francia. Gran Este. Alsacia.
Bizcocho tierno de almendras.

Postres y Dulces

Carlota de piña

Carlota : postre hecho con galletas, bizcocho o pan rodeando un corazón relleno de compota, mermelada, crema, gelatina o puré de frutas.

Ovinos y Caprinos

Carré de cordero salsa poivrade

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, trozos de panceta, aromáticos (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con un fondo de ternera o de caza y granos de pimienta negra.

Crustáceos y mariscos

Cangrejos de río gratinados con hierba limón

Pescados de mar

Pescado empanado

Entrantes fríos

Paté de calabacín y salmón ahumado

Servir frío.

Ensaladas

Ensalada de vieiras

Plato principal

Daube de jabalí provenzal

Daube : cocción a fuego lento de carnes braseadas (cordero, ternera, carnero, pulpo, jabalí o toro) marinadas en vino blanco o tinto con verduras, ajo y hierbas de Provenza.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Lasaña de espinacas con queso de cabra

Casquería y tripería

Riñones de ternera salteados con romero

Postres y Dulces

Piña confitada

Quesos

Tête de moine Classic

Suiza. Jura.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y cocida.
Maduración : 75 días mínimo.

Crustáceos y mariscos

Gravettes de Arcachón a la bordelesa

Gravette : Ostra de Arcachon.
A la bordelesa : con salchichas pequeñas o crépinettes calientes.

Pescados de mar

Salmón con salsa de acedera

Salsa de acedera : salsa de vino blanco con acedera, chalota, mantequilla, crema y caldo de pescado.

Caza de pelo

Filete de corzo y salsa a la pimienta

Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalota rociada con coñac, mezclada con pimienta triturada, fondo de ternera reducido y nata líquida.

Ensaladas

Ensalada de tomate y bocconcini

Bocconcini : queso fresco de pasta hilada elaborado con leche de búfala de pequeño tamaño (del tamaño de un bocado).

Postres y Dulces

Tarta Bourdaloue a la manzana

Tarta de manzana y frangipane espolvoreada con macarrones triturados.

Postres y Dulces

Neigeux con fresas

Claras a punto de nieve relleno de queso cottage, cubierto con fresas y un coulis de fruta.

Salsas

Salsa a la menta

Salsa a la menta : vinagre con azúcar y hojas de menta picadas.

Quesos

Tête de moine Extra

Suiza. Jura.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y cocida.
Maduración : más de 6 meses.

Postres y Dulces

Mousse de chocolate blanco

Postres y Dulces

Milhojas con peras caramelizadas

Milhojas : dulce hecho con tres capas de hojaldre intercaladas con dos capas de crema pastelera y cubierto con azúcar glas o un fondant.

Quesos

Edam viejo

Países Bajos.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 9 a 12 meses.