Todos los platos :

Aves

Confit de pato frio

Cerdo

Redondo de cerdo con col lombarda

Pez de agua dulce

Trucha marinada con eneldo

Crustáceos y mariscos

Cigalas asadas en aceite de oliva

Ovinos y Caprinos

Cordero de Pauillac asado

Cordero de menos de 11 semanas y entre 11 y 15 kilos.

Postres y Dulces

Sticky toffee pudding

Reino Unido.
Budín con pastel genovés y dátiles finamente picados cubierto con salsa de caramelo.
Por lo general, se sirve con crema inglesa o helado de vainilla.

Quesos

Lincoln log

Estados Unidos. Michigan.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta blanda y corteza natural.
Maduración : 2 semanas.

Embutidos

Brioche con chicharrones

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Allier.
Brioche salado relleno de chicharrones de cerdo (o pato, ganso, pollo).

Postres y Dulces

Tarta de queso

Postres y Dulces

Pavlova de melocotón

Pavlova : merengue cubierto con nata montada y fruta fresca.

Aves

Pichón con foie gras de pato y trufa negra en hojaldre

Casquería y tripería

Mollejas de ternera con champiñones y salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Postres y Dulces

Carlota de peras con crema inglesa al caramelo

Carlota : postre hecho con galletas, bizcocho o pan rodeando un corazón relleno de compota, mermelada, crema, gelatina o puré de frutas.
Crema inglesa : nata líquida a base de leche, yema de huevo y azúcar aromatizada con vainilla.

Aves

Pollo de Bresse con colmenillas

Pescados de mar

Sábalo con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Pescados de mar

Bacalao a la riojana

Guisado de bacalao servido con una salsa a base de pimientos rojos asados y tomates.

Pez de agua dulce

Trucha arcoíris con hinojo

Postres y Dulces

Isla flotante

Claras batidas a punto de nieve cocido en un molde, al horno y al baño maría, acompañado de crema inglesa.
Generalmente cubierto con caramelo.

Cerdo

Pechito de cerdo confitado y marinado con especias suaves y aceite de oliva

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Entrantes calientes

Volován

Volován : cesto de hojaldre para varias personas (diámetro de al menos 15 centímetros) rellenado con una mezcla de carne, mollejas, pescado, mariscos, caracoles, champiñones… todo ligado con una salsa (bisqué, bechamel, crema, salsa Nantua…).

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Empanada de faisán

Postres y Dulces

Fontainebleau

Postre elaborado con queso fresco de leche de vaca y crema batida.

Postres y Dulces

Pavlova de kiwi

Pavlova : merengue cubierto con nata montada y fruta fresca.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Pizza napolitana

Pizza elaborada con ajo, albahaca, Mozzarella di Bufala Campana, orégano, tomate, aceite de oliva y sal marina.