Todos los platos :

Pescados de mar

Tartar de atún

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Embutidos

Andouillette con patatas Pont-Neuf

Andouillette cocida con vino blanco y desglasada con crema.
Patatas Pont-Neuf : gordas patatas fritas de forma de rectángulo cocidan en dos frituras.

Postres y Dulces

Tarta de frutas frescas

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Pizza marinara

Italia. Nápoles.
Pizza elaborada con tomate, sazonada con ajo, aceite de oliva y orégano.

Ovinos y Caprinos

Cordero y arándanos

Quesos

Lamb chopper

Estados Unidos. California.
Queso de leche pasteurizada de oveja de pasta prensada y no cocida envuelto en cera.
Maduración : 3 a 6 meses.

Pez de agua dulce

Trucha marinada con eneldo

Entrantes fríos

Rábano negro con mantequilla a las finas hierbas

Mantequilla a las hierbas : mantequilla en pomada con hierbas picadas (cebollino, estragón et perejil), pimienta y sal.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Linguine con mariscos

Caza de pluma

Faisán asado y menestra de verduras

Menestra de verduras : verduras cortadas en palitos, hervidas, escurridas y luego mezcladas con guisantes.

Tapas

Buñuelos de verdura

Quesos

Fontina

Italia. Valle de Aosta.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y cocida con corteza natural de color marrón claro a marrón anaranjado.
Maduración : 2 meses.

Cerdo

Jambonneau asado

Jambonneau : codillo de cerdo deshuesado.
Puede empanarse y comerse frío con una ensalada.

Pez de agua dulce

Lucioperca con salsa muselina

Salsa muselina : salsa holandesa mezclada con nata montada.

Caza de pluma

Magret de paloma torcaz con ceps

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Lasaña de verduras

Caza de pluma

Salmis de ánade real

Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.

Crustáceos y mariscos

Camarones salteados al curri con hortalizas de primavera

Hortalizas de primavera : hortalizas cosechadas antes de alcanzar su plena madurez.

Aves

Paloma asada

Salsas

Salsa dieppoise

Salsa dieppoise : salsa normanda (bechamel con crema fresca añadida) con jugo de cocción de mejillones o de ostras.

Buey

Chuletón a la parrilla con salsa bearnesa

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.
Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo.
Servir caliente.

Postres y Dulces

Miroir de chocolate negro

Miroir : postre frío compuesto por una mousse sobre un bizcocho genovés, cubierto con un glaseado.

Pescados de mar

Salmón en costra de sal

Costra de sal : método de cocción que consiste en cubrir completamente con sal gruesa un alimento (verdura, pescado o carne) para lograr una cocción uniforme.

Postres y Dulces

Tarta de fresa y ruibarbo con merengue