Todos los platos :

Crustáceos y mariscos

Calamares a la parrilla con aceite de oliva, limón y sal gorda

Pescados de mar

Lubina a la parrilla con anís

Quesos

Wabash Cannonball

Estados Unidos. Indiana.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta blanda y corteza natural cubierta con ceniza.
Maduración : 7 a 10 dias.

Casquería y tripería

Abignades

Francia. Nueva Aquitania. Landas. Chalosse.
Callos de oca cocidos con la sangre del animal.
Se sirve sobre pan tostado con grasa de oca.

Postres y Dulces

Soufflé de miel

Servir caliente.

Entrantes fríos

Aguacate con salsa de camarón

Salsa de camarones : velouté de pescado mezclado con mantequilla de camarones.

Pez de agua dulce

Trucha con almendras

Plato principal

Nigirizushi

Arroz avinagrado prensado a mano y cubierto con un ingrediente (pescado crudo o cocido, mariscos, verduras, etc.), generalmente acompañado de wasabi.

Caza de pluma

Faisán asado con ceps

Ovinos y Caprinos

Paletilla de cordero asado con hortalizas de primavera

Hortalizas de primavera : hortalizas cosechadas antes de alcanzar su plena madurez.

Postres y Dulces

Bizcocho cuatro cuartos de manzana

Postres y Dulces

Mi-cuit de caramelo

Quesos

Robiola di Roccaverano

Italia. Lombardía. Piamonte.
Queso elaborado a partir de una mezcla de leches crudas de oveja, de cabra y/o de vaca de pasta blanda con corteza natural.

Postres y Dulces

Melón con frutos rojos

Postres y Dulces

Pastel con frangipane

Frangipane : crema a base de almendra mezclada con crema pastelera con mantequilla, huevos, azúcar y perfumada con ron.

Salsas

Salsa blanca

Salsa blanca : salsa hecha con harina y mantequilla calentadas a las que se añade líquido caliente (caldo, agua, jugos de cocción, vino).

Pescados de mar

San Pedro con salsa de acedera

Salsa de acedera : salsa de vino blanco con acedera, chalota, mantequilla, crema y caldo de pescado.

Pescados de mar

Sardinas en aceite con chalotas

Aves

Ánade braseado con nabos

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Aves

Tiras de magret de pato con salsa de vino tinto

Aguja de ave o tira fina de pechuga de ave : fina tira longitudinal de pechuga de ave.
Salsa de vino tinto : una salsa a base de caldo de ternera y vino tinto mezclados con mantequilla, chalota, laurel, pimienta y tomillo.

Postres y Dulces

Bavarois de mango

Bavarois : postre frío moldeado a base de crema inglesa o puré de frutas, mezclado con crema batida y gelatina.

Aves

Magret de pato con melocotón de viña

Postres y Dulces

Flan de piña

Postres y Dulces

Hatillo de higos