Todos los platos :

Postres y Dulces

Pastel invertido de higos

Quesos

Twig farm washed rind wheel

Estados Unidos. Vermont.
Queso elaborado a partir de una mezcla de leches crudas de cabra y vaca, de pasta prensada y no cocida con corteza de color amarillo dorado lavada con lías de sidra.
Maduración : 2 a 3 meses.

Salsas

Mantequilla de ajo

Mantequilla de ajo : mantequilla y ajo.

Pez de agua dulce

Blanqueta de Lucioperca

Blanqueta : estofado de carne blanca o de pescado cocido en caldo ligando con yema de huevo y crema fresca.
Plato generalmente servido con pasta, patatas o arroz, en general complementado con champiñones.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero con especias

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.

Cerdo

Saucisse de Morteau

Francia. Borgoña-Franco Condado. Côte-d'Or.
Salchicha ahumada.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Chucrut con pescado

Chucrut con eglefino, rape y salmón.

Quesos

Rulo de cabra con ceniza

Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta blanda y corteza natural cubierta con ceniza.

Pez de agua dulce

Filetes de lucioperca asados

Pez de agua dulce

Quenelles de pescado salsa de limón

Salsa de limón : mantequilla, aceite de oliva, jugo de limón y vino blanco con perejil.

Tapas

Socca

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Alpes Marítimos.
Tortita fina a base de harina de garbanzo y aceite de oliva, cocida y dorada al fuego de leña.
Servir caliente.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Polenta

Postres y Dulces

Miroir de piña

Miroir : postre frío compuesto por una mousse sobre un bizcocho genovés, cubierto con un glaseado.

Crustáceos y mariscos

Gambas y piña a la parrilla

Postres y Dulces

Babà al ron

Plato principal

Tajín de cordero con limón confitado

Tajín : ragú de verduras, de pescado o de carne.

Quesos

Edam viejo

Países Bajos.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 9 a 12 meses.

Quesos

Muracciole

Francia. Córcega.
Queso de leche cruda de oveja de pasta prensada y no cocida con corteza natural.
Maduración : 4 semanas.

Postres y Dulces

Sopa de frutos rojos

Pez de agua dulce

Tartar de trucha

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Tapas

Arancini al burro

Italia. Sicilia.
Bolas o conos de arroz empanados y fritos de 8 a 12 cm de diámetro, rellenos de jamón y mozzarella.
Servir caliente.

Buey

Chuletón con sal gorda y tuétano

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Entrantes fríos

Melón con jamón

Rodajas de melón envueltas en jamón curado.
Buscar el maridaje entre lo salado del jamón o lo dulce del melón según el tipo de melón (intensidad).

Pescados de mar

Lubina a la nizarda

A la nizarda : Pescado cocinado con ajo, anchoas, alcaparras, cebolla, aceitunas, salsa de tomate y ramo de hierbas.