Todos los platos :

Crustáceos y mariscos

Hatillo de bogavante

Carne de bogavante cocido en una hoja de pasta filo.

Pescados de mar

Pavé de salmón con ceps

Ternera

Chuleta de ternera con colmenillas y salsa vin jaune

Salsa vin jaune : salsa con nata, chalota y Vin jaune (vino del Jura).

Cerdo

Cerdo asado a la parrilla con hierbas

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Ensalada de palmitos

Embutidos

Andouillette con salsa de mostaza

Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.
Servir caliente.

Aves

Capón relleno con trufa negra

Pescados de mar

Filetes de trucha gravlax

Gravlax : salmón fresco marinado con eneldo, especias y hierbas, curado con sal y azúcar, servido con una salsa de mostaza.

Otros

Ancas de rana y persillade

Persillade (perejilada) : mezcla de perejil y ajo picados, combinada con pan rallado y/o aceite de oliva y vinagre.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tarta de verduras

Pescados de mar

Salmón laqueado con miel y limón

Laquear : untar miel sobre la piel de un animal antes de la cocción para obtener una textura crujiente y dulce con un aspecto brillante.
Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Postres y Dulces

Panna cotta de limón

Quesos

Cambozola

Alemania. Algovia.
Queso azul doble crema de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 6 a 8 semanas.

Crustáceos y mariscos

Calamares en su tinta con pasta

Aves

Tiras de magret de pato a la parrilla

Aguja de ave o tira fina de pechuga de ave : fina tira longitudinal de pechuga de ave.

Casquería y tripería

Pieds paquets

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Alpes de Alta Provenza. Sisteron. Bocas del Ródano. Marsella.
Plato elaborado con patas y panza de cordero rellenas de panceta o cerdo salado, cocinado a fuego lento en una salsa de vino blanco y tomate.

Crustáceos y mariscos

Cangrejos de río gratinados con hinojo

Helados y sorbetes

Parfait de nougatine

Parfait : Postre helado a base de nata y huevos, aromatizado con alcohol, puré de frutas frescas o secas, chocolate, vainilla, etc.

Aves

Pichón asado

Postres y Dulces

Tarta de frambuesa gratinada

Embutidos

Cochinillo en gelatina

Postres y Dulces

Pastel invertido de higos

Crustáceos y mariscos

Langosta Thermidor

Carne de langosta con una salsa bechamel y coñac, chalota, fumet de pescado y mostaza que puede ser gratinada.

Pescados de mar

Dorada en papillote